15 agosto 2014

De Roncesvalles a Santiago (II)

Salimos de Pamplona hacia Puente la Reina y aparcamos el coche en el exterior de la villa vieja. En esta confluyen los caminos que vienen de Roncesvalles y los que bajan desde Somport, así que se puede decir que es la primera ciudad del camino francés en España. 



Desgraciadamente, a pesar de que han pasado mil años desde que fue fundada por Sancho el Mayor de Navarra, no parece que esté aún terminada ya que toda ella está en obras y las calles principales, levantadas.
Para visitar la iglesia del Crucifijo, a la entrada del pueblo, fue necesario dar un par de vueltas alrededor de una excavadora enorme instalada sabiamente frente a la puerta y evaluar el mejor punto de acceso al templo. Una vez hecho esto, y a riesgo de nuestros huesos, dimos sendos atléticos saltos sobre la zanja que impedía el paso y accedimos al interior.


Es una sencilla construcción de origen templario que alberga una curiosa talla de un cristo crucificado en una cruz en forma de Y.
Esquivando otras trampas perfectamente dispuestas seguimos por la calle Mayor para visitar la iglesia de Santiago, del siglo XII, donde se puede ver un arco lobulado, que será frecuente en las construcciones del Camino.



Había que atravesar el puente sobre el Arga, puente que da nombre a la ciudad y quizá el más importante del Camino, pero llegó un momento en que fue imposible pasar. Otra excavadora monstruosa cerraba por completo la calle y el acceso al puente. 




Bueno, dimos un rodeo por las calles contiguas y logramos nuestro propósito. Insatisfechos, pensando en lo inoportuno de las obras, precisamente en el último año jubilar del milenio, abandonamos, casi con alivio por seguir ilesos, la ciudad.
El paisaje es ondulado y vacío de pueblos. No se ve actividad en los campos.



Hacia la una de la tarde llegamos a Estella, corte de los reyes de Navarra, fundada por el rey Sancho Ramírez en el siglo XII en el lugar ocupado por un villorrio de origen anterior. No sabía el pobre rey que acababa de cometer una felonía fundando la ciudad y, sobre todo, cambiándola de nombre. El error, afortunadamente, ha sido corregido por los nacionalistas. Ahora la ciudad ha vuelto a recuperar el nombre que le fue arrebatado al antiguo villorrio y se llama Lizarra. Ah, y al rey Sancho se le ha puesto en su sitio. 



    A pesar de todo esto Estella es uno de los grandes hitos del Camino, cantada por juglares y llena de monumentos. 
    Hicimos el recorrido de los antiguos peregrinos a lo largo de la calle de la Rúa, visitamos San Pedro de la Rúa y su claustro, del que sólo se conservan dos de sus lados, 


admiramos el palacio de los Reyes de Navarra y Ada se atrevió a trepar hasta la cima del monte donde se halla Nuestra Señora del Puy, pero yo empecé a reservar mis fuerzas para el resto de la jornada.



    Comimos sin gloria unas raciones en un bar y a las cuatro de la tarde abandonamos la villa. Como no teníamos reserva de hotel en Logroño, decidimos seguir la ruta y llegar pronto a la ciudad. 
    Me encantó aparcar en la Plaza del Espolón que, claro, me recordó mis años de Milicia Aérea y el paseo del mismo nombre en Burgos. 
    Pero, desgraciadamente, no tuvimos suerte en Logroño.



    Lo primero fue que a las cinco y pico de la tarde la Oficina de Turismo estaba cerrada, así que resultaba difícil localizar un hotel. Maldiciendo en arameo por aquella falta de interés, nos tomamos una caña en una cervecería donde nos dieron la pista de un hotelito que se encontraba en una callejuela a menos de doscientos metros. Sin embargo el hotel estaba completo, aunque la recepcionista, que Dios guarde, se empeñó en buscarnos alojamiento, aunque no en Logroño, que con una convención del vino y la vid que se celebraba aquellos días estaba a tope. Nos propuso el Hotel San Fernando, en Nájera, a lo que accedimos encantados.



    Comenzamos a caminar por los aledaños del Espolón, pero yo estaba cojeando lastimosamente por culpa de un callo en la planta del pie izquierdo. Decidí acudir a las grandes soluciones, así que entré en la farmacia que, invitadora, se hallaba al otro lado de la calle. La dependienta me entregó, obediente, lo que yo le había pedido: unas almohadillitas con un agujero en el centro para acoger amorosamente el callo.
    Ya las iba a pagar cuando intervino la boticaria y me aconsejó unos parches de silicona que parece que hidrataban el callo y eran excelentes. Además, valían el doble. Ante mis dudas, esgrimió un argumento incontestable: “Se vende mucho a los que llegan por el Camino de Santiago”.
    Aquello me halagó, me pareció un ascenso al grado de peregrino, así que, con mis carísimos parches de silicona en el bolsillo, el próximo paso fue entrar en la zapatería de enfrente y comprarme unas botas bien cómodas. Yo ya estaba algo cabreado con la ciudad, así que nos pusimos de nuevo en marcha en dirección Nájera y Burgos (N-120). Pero tampoco esto fue fácil pues siempre había algo que nos impedía coger la buena dirección. 


Después de dar inútilmente bastantes vueltas se puso a nuestra altura, mientras esperábamos en un semáforo en rojo, una pareja de guardias urbanos motorizados.
    -Veo que el alcalde, le dije al más próximo, ha descubierto la forma de que los turistas hagamos el mayor gasto posible en Logroño. 
    -¿Por qué lo dice? inquirió el motorista.



    -Pues verá, parece que tiene un truco que consiste en dejar entrar a la gente a la ciudad pero sin dejarla salir. De esta forma pensará que los turistas no tendremos otro remedio que quedarnos a cenar o a dormir aquí. Fíjese, llevamos media hora intentando salir hacia Burgos, pero no hay forma.
    Al urbano no pareció gustarle mi afirmación y, con gesto seco, nos dijo que les siguiéramos. 



    Pero nada, tampoco ellos daban con la salida, siempre había una valla de desvío por obras.
    No recuerdo cómo, pero al final me encontré en la buena dirección y, media hora después, entrábamos en Nájera y nos acomodábamos en el hotel.
Después de una hora de reposo, de aplicarme aquel extraño parche sobre el callo -a éste le acompañaba ya una ampolla- y de calzarme mis botas nuevas, salimos a conocer la villa, teniendo yo la satisfacción de no notar ya nunca más mis dolencias pediculares. Dios bendiga a la boticaria de Logroño.



    Nájera es una ciudad encantada, llena de rincones, con flechas amarillas que guían a los peregrinos a través de ella, con antiguos soportales y arcadas que conmueven al pasar bajo ellos, con casas palaciegas en cada calle y, sobre todo, con la iglesia de Santa María la Real. 



     Aquella tarde-noche nos contentamos con pasear la ciudad, charlar con la encargada de la alberguería de peregrinos, tomar unos vinos y una ración de jamón en un bar, mostrar a Ada el Bar La Amistad, lugar donde perdimos a Alberto en nuestra salida enológica y, por fin, cenar como Dios manda en el restaurante del hotel. 
   Y en este encontré lo que venía hace dos días buscando: una excelente menestra y un notable bacalao al ajo arriero pero, claro, aquello ya no era Navarra sino La Rioja. Ada se decidió por la sopa del peregrino y unos huevos con jamón.

08 agosto 2014

De Roncesvalles a Santiago

De Roncesvalles a Santiago,
siguiendo (en coche) 
la Via Lactea




    No soy andarín. Y hace quince años, menos.
    Pero me atraía la magia que parece irradiar el Camino de Santiago. Así que ¿qué podía hacer? El coche me pareció una buena opción pero, claro, no era cuestión de recorrer la ruta milenaria en dos o tres días...
    Pensé que se podría dividir esta en tres etapas de tres días cada una y espaciadas de mes en mes, de forma que pudiéramos tener tiempo para visitar los puntos importantes del Camino, para asimilar lo que habíamos visto y para preparar las siguientes etapas.
    Ada habría preferido hacer el Camino a pie, que es lo tradicional, pero ante mi falta de entusiasmo aceptó este sucedáneo motorizado cuya reseña hoy os ofrezco.
    Espero que su lectura os sea leve.


Marzo 1999

1. Roncesvalles - Pamplona


    Apenas una docena de edificios al pie del monte. La arquitectura es extraña, recuerda el estilo de la vertiente francesa de los Pirineos, piedra y pizarra en los tejados de gran pendiente. La mañana es fría, no se ve a nadie.
Aparcamos en el interior del recinto de la colegiata y nos dirigimos a la  basílica de Nuestra Señora de Roncesvalles. 



Su interior, de un sobrio gótico, encierra la imagen de la Virgen. La iglesia parece también vacía, pero se oyen voces. Un momento después suena una nota larga de órgano. Nuevas voces, otra nota larga: parece que lo están afinando.
En el exterior seguimos sin ver a nadie. Enfrente de la colegiata está la alberguería de peregrinos. No nos atrevemos a entrar ya que nos parece que no es un lugar pensado para los que viajamos en coche, así que pasamos de largo para dirigirnos a la oficina de turismo y aprovechamos para recoger información sobre hoteles de Pamplona. 


Al otro extremo de la plaza se encuentra la tumba de Roldán, edificio sencillo, con un núcleo central rodeado por un porche cuadrangular enlosado y separado del exterior por fuertes verjas de hierro. La historia se confunde aquí con la leyenda.
Estamos en el arranque de la carretera hacia Pamplona, que desde aquí desciende suavemente. La oportunidad es única, así que iniciamos el Camino a pie hasta el crucero situado en la primera curva. Sin embargo no es éste nuestro plan, el coche está en la colegiata y hay mucho que recorrer. Desde el crucero regresamos para comer en la Hospedería y reservar hotel para la noche.


El camino hacia Pamplona discurre entre pinares y hayedos. De vez en cuando aparecen algunos pueblos: Burguete, Espinal, Viscarret, Erro... No hay mucho tráfico en este lunes del mes de Marzo, los pueblos y las tierras parecen vacíos.
Hacia las seis de la tarde llegamos a Pamplona y localizamos el Hotel Leyre. Más tarde nos dirigimos, guía en mano, hacia el centro de la ciudad. Lástima que parte de él se halle en obras, aunque esto va a ser común en el resto del camino. 
La catedral es un excelente edificio gótico, oculto por una anodina fachada neoclásica. De no saber lo que había tras ella habríamos pasado de largo.



Seguimos vagabundeando por la ciudad y damos con otra joya: la iglesia-fortaleza de San Cernín o San Saturnino, obra de finales del siglo XIII. Nosotros, que somos leídos y hemos vivido en Toulouse, la de la impresionante iglesia románica de Saint Sernin, nos barruntamos una verdad. 



A un cura, de los de sotana, al que saludamos, le pregunto:
-¿San Cernín será el mismo que el San Sernín de Toulouse?
- Claro que sí: San Cernín fue obispo de Toulouse hacia el año 250 y murió allí, arrastrado por un toro. Pero antes estuvo predicando el cristianismo por Hispania y, concretamente, en Pamplona. Aquí convirtió y bautizó a muchos paganos y, entre ellos, al que luego llegaría a ser San Fermín.
No conseguimos cenar bien: o los restaurantes eran excesivamente caros y fuera de contexto (mucho foie) o se trataba de picherías. No hubo forma de encontrar lo que nos figurábamos que debería ser de allí (¿menestra, ajoarriero?). Al final cenamos unas cazuelicas en un bar.



2. Pamplona - Nájera

Nos levantamos pronto al otro día -demasiado pronto, ay-, porque queríamos visitar el claustro de la catedral antes de seguir camino. Como hasta las diez y media no lo abrían al público, aprovechamos para recorrer el centro de Pamplona con tranquilidad y a la luz del día. Tantas vueltas dimos, tantas veces pasamos por la Plaza del Castillo, la calle de la Estafeta y la plaza del Ayuntamiento (en obras) que, claro, acabamos por oír a alguien gritar:
- ¡Adaaa!
Ya está -pensé-, hemos dado lugar a que nos descubran. Y así era. José Miguel, el primo de Ada, nos llamaba. Le contamos que estábamos siguiendo el Camino de Santiago, que estábamos esperando a que abrieran el claustro de la catedral y que luego seguiríamos ruta.
- ¿Y tú -pregunté a mi vez-, que haces a las diez y pico de la mañana, aquí, sin trabajar?
- José Miguel dudó un instante, pero acabó por confesar: “Es que soy delegado sindical y estoy liberado. Estamos negociando el convenio”. 
Bien, todo se explica.
Los que por la gracia divina han sido liberados de trabajar, negocian convenios con las empresas para que los que no tienen más remedio, trabajen por ellos. Amén.



A las diez y media en punto compramos nuestras entradas y nos internamos en este extraordinario claustro gótico, considerado como el mejor de Europa en su género. Pamplona no nos ha defraudado.

01 agosto 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (y XIX)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (CIRUELAS)


Yo tenía ganas de destilar ciruelas porque un primer intento que hice anteriormente con fruta poco madura produjo un resultado prometedor: un aguardiente muy agradable pero en poca cantidad debido a la escasez de azúcar. Así que cuando encontré en un almacén de fruta en Colindres 40 kg de ciruelas rojas a un buen precio, en buen estado y bastante maduras, me decidí al momento. 



Al día siguiente, 1º de agosto, comienzo la operación cortando con cuchillas las ciruelas en lugar de machacarlas.
Se va cargando el depósito, acidificando cada carga con una solución de 10 cc de SO4H2 en 250 cc de agua. 
Una vez llenado el 80% del depósito, se siembra un cultivo de 3 cucharadas de levadura CS-2 en 200 cc de agua, se revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de fermentación. 



Al cabo de unas horas parece que ha bajado el nivel visible de la fruta, sin duda debido a que las capas inferiores se van aplastando. En las siguientes 24 horas se abre el depósito en dos ocasiones para recargar, cambiando el teflón de la rosca de la tapa. 
La temperatura del local es de 20 - 22 grados. Igual que en el primer caso de ciruelas, la fermentación arranca muy lentamente y con poca intensidad, produciendo burbujas en cantidad decreciente. El 11 de agosto ha cesado el borboteo regular y continúa ocasionalmente.


         
El día 5 de septiembre se abre el depósito; la pulpa es de un color rojo coral, huele a vino y la capa superficial está seca. La destilación se hace en tres cargas sucesivas en alambique de cobre de 25 litros. A la primera carga, que es la más pastosa, se le añade agua para evitar que la masa se queme en el fondo de la caldera. La cata de los primeros 600cc de flemas muestra un olor agradable, rasposo en la lengua, con un sabor a fruta muy prometedor. Aspecto ligeramente lechoso. Se continúa la destilación hasta que el alcohol baja a 5º vol. a la salida.
Las cargas siguientes son más líquidas y no se agrega agua. También muestran que contienen más alcohol: la primera lectura de la segunda carga  es de 45º vol.



Las flemas procedentes de las tres pasadas anteriores se destilan juntas,  con caldeo más lento, de forma que el aguardiente vaya saliendo gota a gota. La cabeza comienza a salir con 77º vol. y el corazón le sigue al mismo valor para ir bajando paulatinamente. Después de eliminar la cabeza se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 45º vol. a la salida del condensador.
El aguardiente queda guardado en un garrafón con cierre no hermético, para su envejecimiento.
         El resumen de toda la operación es el siguiente:

Cantidad de fruta       38 kg aprox.
Flemas a 20º                6.78 l (17,8 l por 100 kg de fruta)

 Distribución de la destilación de las flemas:

Cabeza (a 77º) :            110 cc  (1.6%)
Corazón (a 60º) :         1.75 litr (25.8%) ó
                                          2.1 litr. a 50º
Rendimiento :                   5.5 litr. de aguardiente a 50º
por 100 kg de fruta




RESULTADO DE LA CATA

Una vez envejecido y rebajado a 50º, el aguardiente presenta un aspecto transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz predomina el alcohol con aromas frutales. En boca es franco, potente, sin astringencia, con un toque de sabor dulce debido al contenido alcohólico  y con recuerdo a ciruelas.
Magnífico aguardiente, comparable al de cerezas y picotas. Sin embargo, el rendimiento es más bajo que en el caso de estas, indicando que las ciruelas contienen un poco menos de azúcar que las cerezas.

DESPEDIDA

Espero que esta serie de artículos os haya interesado a algunos de vosotros y que pueda ser origen de algo más que una diversión meramente literaria. Así lo deseo. ¡Suerte!
La semana próxima La Floropedia os ofrecerá alguna otra chorrada, aún sin determinar.

25 julio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XVIII)

ANEXO 3

FICHAS DE CATA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (SIDRA)


Tenía ganas de conseguir sidra natural y destilarla, como en Bretaña, para ver qué salía. La oportunidad llegó a través de una familia de Villaverde de Trucíos que la elabora para consumo propio desde hace generaciones. Les propuse compartir el aguardiente obtenido, nos pusimos de acuerdo, así que un mes de noviembre me proporcionaron una barrica con unos 70 litros de una sidra de sabor agradable, de color dorado oscuro y muy aromática.


         La primera fase de la destilación se hizo en tres cargas sucesivas de unos 20 litros cada una, más una final de unos 10 litros. La primera lectura del alcohómetro indicó 55 grados y la cata del primer medio litro de flemas reveló un olor agradable recordando a la sidra, rasposo en la lengua, sin olores ni sabores desagradables. Aspecto ligeramente lechoso.
Se continuó destilando hasta que la lectura a la salida del condensador bajó a 10º. Se podría haber bajado hasta 2 ó 3 grados pero nuestro alcohómetro no tiene suficiente precisión en esta gama de medida. La titulación final fue de 30º vol.



Las flemas procedentes de las cuatro pasadas anteriores se destilan juntas,  esta vez con caldeo más lento. La primera lectura de la cabeza es de 80º, que se mantiene para el corazón durante casi una hora.
Se separa y desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 45º vol.  a la salida del condensador.
El aguardiente queda guardado en un garrafón con cierre no hermético, para su envejecimiento. Los aguardientes de sidra -Calvados si es de Francia y , claro está, Trucíos si es de Villaverde- envejecen en barrica de madera. En este caso, ante la falta de medios, habrá que ver el resultado que se obtiene al envejecerlo en garrafa de vidrio.
         


El resumen de toda la operación es el siguiente:


Vol. de sidra          70 litros
Flemas a 30º         14.5 litros (20.7 l por 100 l de sidra)

Distribución de la destilación de las flemas:

Cabeza (a 80º)  :   210 cc  (1.5%)
Corazón (a 71º):    6.4 litros (44.1%)  ó  9.1 litros a 50º

Rendimiento :                       9 l de aguardiente (71º) ó 
13 l de aguardiente a 50º
por 100 litros de sidra



RESULTADO DE LA CATA

El aguardiente presenta un aspecto transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz se hace notar el alcohol (71º), con un marcado aroma a sidra. En boca es franco, sin sensaciones desagradables, terminando con un tacto astringente en la lengua.


Tras seis meses de envejecimiento en garrafa de vidrio, se procede a ajustar el nivel de alcohol del aguardiente hasta 50º añadiendo agua destilada. Una parte (1,5 litros) se rebaja por medio de un aguachirle hecho a base de virutas de roble maceradas un par de semanas en aguardiente rebajado a 15º (en lugar de agua destilada) con el fin de proporcionar el color y aroma que puedan recordar al producto envejecido en barrica de roble. A la cata, este último ha resultado más fino y agradable.
¡Bravo por el Trucíos!

18 julio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XVII)

ANEXO 3

FICHAS DE CATA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (PICOTAS)




Esta vez se procesan picotas de mesa adquiridas en un almacén de fruta en Santander. La fruta está muy madura, aunque aún no ha empezado a estropearse, así que se inicia inmediatamente la operación a mediados de Julio. Como se halla embalada en cajas de cartón de 2 Kg para la venta al público y su presentación es impecable, se pasa a triturar directamente sin lavado previo, cuidando, como siempre, de no romper los huesos.
         Cada carga que va al depósito es acidificada hasta un valor aproximado de pH 3. Para ello se utiliza una solución de 15 ml de SO4H2 en 300 ml de agua. Una vez triturados los 40 Kg comprados (la carga ocupa el 80% del depósito), se siembra un cultivo de 20 cc de levadura CS-2, se revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de fermentación, habiendo aplicado previamente cinta de teflón en la rosca del depósito para que el cierre sea hermético. 
La temperatura del local es de 18 grados. La fermentación arranca rápidamente y a las seis horas comienza a borbotear la válvula, esta vez sin que el líquido barrera de la válvula se desborde. En días posteriores va bajando la intensidad de la fermentación hasta cesar completamente. La temperatura del local varía entre 19 y 20 grados. El día 19 de Agosto, a los 33 días de lanzar la fermentación,  se procede a la destilación.



         Al abrir el depósito la pulpa fermentada conserva el color rojo, huele ligeramente a vino, sin recuerdo especial a picotas. La destilación se hace en tres cargas sucesivas en alambique de cobre de 25 litros. A la primera carga, que es la más pastosa, se le añaden tres litros de agua, sin rebasar el 75% de la capacidad de la caldera del alambique. La primera lectura del alcohómetro indica 65 grados. La cata del primer medio litro de flemas revela un olor agradable a kirschwasser, rasposo en la lengua, sin olores ni sabores desagradables. Aspecto ligeramente lechoso.
      Aparentemente hay mucho más alcohol que en ocasiones anteriores, así que se corta la destilación al bajar el alcohol a 5º a la salida ya que, de seguir, habría que forzarla más de lo conveniente dejando pasar más agua pero, con ella, alcoholes superiores y ácidos grasos, todos ellos indeseables.
Las cargas sucesivas son más líquidas y no se agrega agua.
Las flemas procedentes de las tres pasadas anteriores se destilan juntas,  esta vez con caldeo más lento, de forma que el aguardiente vaya saliendo gota a gota. Se separa y desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 45-50º vol. a la salida del condensador. 


De nuevo se manifiesta aquí la gran cantidad de alcohol existente, ya que para bajar el grado alcohólico de la totalidad del aguardiente a 50º vol., habría que sobredestilar por debajo de un valor de 35-40º a la salida, lo cual sería inaceptable. Tanner y Brunner recomiendan no bajar de 55º a la salida, en el caso de cerezas. En este caso se ha cortado la destilación a 45-50º, como se ha dicho más arriba.  
La primera lectura de la cabeza es de 82º vol. (!) y el corazón comienza a salir también a 82º vol.
El aguardiente se envasa en un garrafón con cierre no hermético, para su envejecimiento.
         El resumen de toda la operación es el siguiente:
         
Cantidad de fruta      40 kg
Flemas a 35º               8.65 l (21.6 l por 100 kg de fruta)

Distribución de la destilación de las flemas:

Cabeza (a 82º) :         157 cc (1.8%)
Corazón (a 72º)          3.62 l (41.8%) ó
                                       5.21 l a 50º


Rendimiento :                   9 l de aguardiente (72º) ó
                                               13 l de aguardiente a 50º
por 100 kg de fruta.


RESULTADO DE LA CATA



El aguardiente presenta un aspecto transparente e incoloro. En nariz se manifiesta fuertemente el alcohol (72º), con un marcado aroma a kirschwasser. En boca es franco, sin sensaciones desagradables, terminando con un tacto astringente en la lengua. 
Una vez envejecido unos seis meses, el aguardiente se ha suavizado y afinado. Se le agrega agua destilada hasta conseguir una graduación de 50º vol y se envasa en frascas de 250 cc con tapón lacrado. La cata ahora resulta de una gran fineza y de aroma delicado. Con diferencia, este es el mejor resultado obtenido por el momento.

11 julio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XVI)

ANEXO  3
FICHAS DE CATA


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (PERAS)




La fruta se recogió durante la primera semana de septiembre, a mano y rechazando las peras golpeadas o podridas. La variedad es desconocida y su maduración no es completa, por lo que se extiende la fruta sobre un suelo de madera para que vaya madurando. Cada día se retiran las peras que comienzan a pudrirse, de forma que al cabo de dos semanas es necesario comprar 10 kg de peras “conferencia” con el fin de compensar las mermas. Como la podredumbre sigue avanzando se decide comenzar el proceso sin esperar a la maduración óptima de la fruta.
         Las peras, unos treinta y cinco kilos, se lavan en un barreño con agua corriente, se eliminan los rabos y se tritura manualmente. Cada carga que va al depósito es acidificada, usando como criterio la indicación del papel tornasol, hasta un valor aproximado de pH 3. Una vez lleno se siembra un cultivo de levadura CS-2, se revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de fermentación. Como líquido barrera se usa una mezcla al 50% de glicerina y agua.



         La temperatura del local es de 18-19 grados. La fermentación arranca lentamente al día siguiente, pero la válvula no comienza a borbotear hasta el tercer día y deja de hacerlo al cabo de una semana. Esto indica que la tapa no cierra perfectamente y que hay fugas de gas carbónico a través de la rosca, ya que aunque la válvula permanece inactiva hay olor a vino cerca de la rosca y se percibe perfectamente que en el interior se está formando gas. Esto cesa completamente al cabo de dos semanas.
         Al abrir el depósito la pulpa fermentada huele agradablemente y es de color crema claro. Una vez abierto, la capa superior toma enseguida un color dorado.
         La destilación se hace en cinco cargas sucesivas en una olla a presión de acero inoxidable conectada a un condensador de vidrio. Las flemas obtenidas -alrededor de 6 litros- tienen un grado alcohólico de 25 grados vol. y una apariencia ligeramente lechosa.


         
Se vuelven a destilar las flemas, esta vez con caldeo más lento, de forma que el aguardiente va saliendo gota a gota. Se aparta y se desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 50 grados para la totalidad del corazón. El aguardiente queda en un frasco de vidrio con cierre no hermético, para su envejecimiento.

         El resumen de toda la operación es el siguiente:
     
Cantidad de fruta         35 kg
Flemas a 25º                   6,56 l (18 l por 100 kg de fruta)

Distribución de la destilación de las flemas:

Cabeza (a 75º) :             370 cc (5,6%)
Corazón (a 50º)             2,62 l (40%)

Rendimiento : 7,5 l de aguardiente por 100 kg de fruta




RESULTADO DE LA CATA

El aguardiente presenta un aspecto transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz predomina el alcohol, con un levísimo recuerdo a pera. En boca es astringente, rasposo, con alguna sensación a quemado. La astringencia la dan los polifenoles presentes como consecuencia de la fermentación de la piel de la fruta. Es la diferencia entre los aguardientes de orujo y los de vino.
         
         El 16 de Diciembre, al cabo de dos meses y medio de envejecimiento, el aguardiente se ha afinado considerablemente, los taninos no se hacen tan presentes y ha desaparecido prácticamente la sensación a quemado. La pera se manifiesta con un poco más de claridad y resulta un "schnapss" muy agradable. 

04 julio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XV)

ANEXO  1
PROVEEDORES DE MATERIALES Y PRODUCTOS
(PARA UNA INSTALACIÓN “AMATEUR”)


ALAMBIQUES
Lo mejor, darse un paseo por Portugal. Los venden preferentemente cerca de la frontera. En Madrid se pueden encontrar en Casa Leiro, c/ Hermanos de Pablo, 24. Tel. 91-377-0363.

Se puede también buscar en internet. Echar un vistazo a las direcciones siguientes:

www.alambiques.com
www.maritas.es



Para una pequeña producción (puesta a punto del proceso) se puede utilizar como caldera una olla a presión a la que se conecta por medio de un tubo de silicona o látex un condensador de vidrio, de tipo laboratorio. Este se conecta a su vez, con otros tubos similares, a un grifo de agua y al desagüe, respectivamente. Para el condensador: 
http://jjimeno.com/
http://www.quirumed.es


DEPÓSITOS DE PVC, ELEMENTOS AUXILIARES DE PLÁSTICO, TUBOS DE SILICONA, VÁLVULAS DE FERMENTACIÓN EN METACRILATO (SEGÚN PLANO)

Ceplasa    Cardenal Cisneros, 45   28010 Madrid    Tel. 91-447-6851


Resopal    Cardenal Cisneros, 47   28010 Madrid    Tel. 91-887-9300

También:
 http://www.al-ambique.com/ (Válvulas fermentacion y accesorios)
http://www.gonzaleztratamiento.es/

LEVADURAS
(Enzimas degradantes de la pectina, levaduras QA-23, CS-2 y otras. La QA-23 produce glicoles, que estabilizan y fijan los aromas. Ha dado buenos resultados en aguardientes de frutas tropicales. La CS-2 proporciona ésteres que recuerdan el aroma de la fruta de origen. Es la levadura empleada en las fermentaciones de este trabajo)
Agrovín
Polígono Industrial Alces - Aptdo. 31
 31600  Alcázar de San Juan
Tel. 926-550-200
http://www.agrovin.com/



Y levaduras más específicas para fermentación de frutas:
http://www.copper-alembic.com/ns/product.php?id_product=323

PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIAL DE LABORATORIO
(Ácido sulfúrico, probetas, papel indicador de pH, condensadores de vidrio, tubos de seguridad en “U”, etc)

Manuel Riesgo, SA -  c/ Desengaño, 22 Madrid - Tel. 902524001
Y también, consultar en Internet:
http://www.quirumed.es



ANEXO  2
BIBLIOGRAFÍA


Eugenio Boullanger             Aguardientes de Frutas

Hans R. Brunner                  La Distillation Moderne des Fruits
y Hans Tanner

C. Steiner                                 Fabricación de Aguardientes



Reconocimiento a D. Manuel Losada y Dña. Raquel Villena, Ingenieros Agrónomos, de la Escuela de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Madrid, por la valiosa y paciente información proporcionada para la realización de este trabajo.