27 junio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XIV)

CAPÍTULO  5
REDUCCIÓN AL GRADO ALCOHÓLICO DE CONSUMO



La mayor parte de los destilados presentan un contenido alcohólico de más de 70º, bastante superior al grado de consumo normal (40-45° vol.) y por tanto deben ser rebajados después del envejecimiento, es decir, cortados con agua.
El agua a utilizar debe cumplir dos condiciones principales:

.     Tener gusto y olor neutros (no debe influenciar el carácter del aguardiente)

.      Contener el mínimo posible de sales de calcio y magnesio, es decir, ser un agua blanda (las sales pueden formar precipitados no deseados en el aguardiente de consumo)



   En efecto, cuando se calienta el agua de manantial o de la red a una temperatura por encima de 60º, las materías sólidas insolubles precipitan sobre las paredes interiores de los recipientes y tubos de caldeo. El componente principal de estos residuos es el calcáreo (carbonato cálcico, CO3Ca) 
   Además aparecen pequeñas proporciones de carbonato de magnesio (CO3Mg), de yeso (sulfato cálcico, SO4Ca), de "sal amarga" (sulfato magnésico,  SO4Mg) y trazas de otras sales. 
Estas materias, denominadas sales minerales, proceden de las capas rocosas que el agua atraviesa antes de ser captada. Se trata, por tanto, de elementos naturales del agua.



   A los efectos de rebajar el grado alcohólico, lo ideal sería utilizar agua destilada, bien del comercio, o elaborada con el alambique utilizado en la obtención del aguardiente. No obstante, si el precio resulta excesivo se pueden utilizar también ciertas aguas minerales envasadas, llamadas de baja mineralización, o agua de lluvia siempre que esté libre de arrastres del polvo del aire. Finalmente, también puede usarse el agua tratada en una instalación de descalcificación.



Para rebajar el grado alcohólico hasta un valor preciso, la cantidad de agua a añadir viene dada por la siguiente fórmula:

l=L(G-g)/g
donde l es la cantidad de agua a añadir, en litros
                            L              la cantidad de aguardiente a rebajar, en litros
                            G                el grado alcohólico inicial
                            g              el grado alcohólico deseado

Durante la reducción de grado se recomienda el uso del alcohómetro y la confirmación del resultado por cata.
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20 junio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XIII)

CAPÍTULO  4
ENVEJECIMIENTO DE LOS AGUARDIENTES




Si bien una buena parte de los aguardientes de uva (sobre todo los obtenidos a partir de orujos fermentados) se comercializan sin envejecer, hay que indicar que los destilados frescos dan, en general, la impresión de estar mal terminados o de que les falta armonía. 


Como el aguardiente tal como sale del alambique tiene un grado alcohólico del orden de 70° que, normalmente, hay que rebajar para su consumo (40º - 50°), es conveniente no realizar de forma inmediata esta reducción de grado, sino tener el producto previamente almacenado en lugar templado pero sometido a oscilaciones de temperatura, envasado en botellas o garrafas de vidrio parcialmente llenas, cerradas con tapones con muescas o, simplemente, con trapos. 


Este tipo de cierre permite al aire entrar y salir de la garrafa según cambie la temperatura, a la vez que evita una pérdida excesiva de alcohol. De esta forma se aseguran las dos condiciones esenciales para el envejecimiento:

primera, se facilita la oxidación de las materias, es decir su reacción con el oxígeno que se difunde a través del tapón no hermético.

segunda, estas transformaciones sufren una aceleración gracias a la influencia de la temperatura.


Se entiende por envejecimiento el proceso de reducción o de transformación de las sustancias indeseables en otras que influyen más agradablemente en el gusto y el aroma.
El procedimiento de envejecimiento descrito es aplicable a aguardientes de cereza, melocotón, albaricoque, pera, etc. Sin embargo, los orujos, holandas y calvados (aguardientes de sidra) se envejecen de forma diferente, almacenados en barricas de roble. 
En este caso, además del intercambio gaseoso a través de los poros de la madera, los elementos de esta tales como taninos, lignina y sustancias minerales son transformados parcialmente en nuevos compuestos de olor agradable, a la vez que sirven de catalizadores para acelerar las reacciones.



En resumen, los aguardientes de manzana, de orujo y las holandas mejoran después de un almacenamiento en barrica. Los destilados de cerezas, ciruelas, albaricoques, melocotones y peras envejecen almacenados en lugar cálido, dentro de recipientes de vidrio parcialmente llenos y sin cierre hermético. La duración de este almacenamiento, siempre sometida a los resultados de catas periódicas, es de dos meses a un año.
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13 junio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XII)


3.3 TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN




Aunque los aparatos industriales poseen dispositivos de rectificación y de concentración del alcohol que les permiten destilar en una sola pasada hasta el grado alcohólico deseado, los alambiques simples como el que nos ocupa requieren que la destilación de vinos de fruta -que tienen bastante menos alcohol que los de uva- se haga en dos pasadas. 
En la primera se obtiene un aguardiente de aspecto lechoso, de bajo contenido alcohólico y sabor no muy agradable llamado flema. En la segunda pasada se destilan las flemas hasta conseguir el grado alcohólico previsto.

Producción de flemas (Primera pasada)



Se llena la caldera hasta el 50-75% de su capacidad y se cierra. El acoplamiento entre el sombrero y la caldera se sella con un engrudo de harina que se aplica por el exterior. Lo mismo, entre el cuello de cisne y el condensador. De esta forma las conexiones por las que pasan los vapores quedan razonablemente estancas, impidiendo fugas y pérdidas de alcohol. 
Los vinos espesos como el de pera se pueden quemar en el fondo, por lo que conviene añadir un 20% de agua. También es eficaz la instalación de una chapa perforada en la parte más baja de la caldera para evitar el contacto directo de los sólidos con el fondo. El caldeo debe hacerse de tal manera que los últimos 10° antes de la ebullición se consigan lentamente. De esta forma se limita la formación de espuma en el interior de la caldera.



Una vez que la destilación ha comenzado se puede subir algo la potencia de la llama. Al principio la flema tiene un contenido alcohólico de 40 a 60° en volumen. Después de una hora y media o dos, la concentración baja a 5º, momento en el que se debe cortar la destilación ya que el aprovechamiento del poco alcohol que aún queda no compensa el gasto de combustible y, además, se diluye inútilmente el destilado y se perjudica su aroma. 
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La regla es, por tanto, destilar hasta que la graduación a la salida sea de 5º de alcohol en volumen. En ese momento se apaga el fuego y se vacía y limpia la caldera para recibir una nueva carga.

Producción de aguardiente (Segunda pasada)
Ahora se trata de destilar las flemas en lugar del vino de fruta que se destiló anteriormente. La finalidad de esta segunda pasada es doble: por una parte, aumentar la concentración de alcohol y, por otra, purificar el destilado obtenido. Dependiendo del tamaño de la caldera se destilan de 2 a 4 flemas a la vez.



Para conseguir separar los componentes indeseables que están presentes en las flemas, esta segunda pasada ha de hacerse mucho más lentamente que la primera. La salida del aguardiente debe ser gota a gota.
Lo primero que sale (la cabeza) se recoge aparte y se desecha. Por regla general la cantidad es de 1,5 litros por hectólitro de flema.
La cabeza de la destilación contiene, además de alcohol, productos volátiles tales como acetaldehído y éster acético que pueden comunicar un gusto a quemado si se hallan en cantidad suficiente. Esto, junto con la presencia de alcohol metílico, es la razón para separarla de la parte aprovechable, el corazón.



Si bien las cabezas y las colas pueden someterse a tratamientos especiales de purificación (clarificación a base de carbón, separación de ésteres), exigen técnicas y medios que se salen del propósito de esta guía.
A partir de aquí comienza la salida del corazón del destilado que, como ya se ha dicho, tiene que hacerse lentamente. Al principio el contenido de alcohol es elevado (70-80° vol.), pero a medida que pasa el tiempo éste va bajando. Cortar la destilación cuando el grado alcohólico a la salida llegue a 55º vol. para cerezas o a 45º vol. para peras William, ciruelas y fruta con pepitas. Lo que saldría a partir de este momento es la cola que, como se ha dicho, no se aprovecha. 



Aunque todavía queda alcohol en la caldera no se debe destilar por debajo de esta graduación ya que empiezan a salir alcoholes y ácidos grasos superiores y sus ésteres, que comunican al aguardiente un gusto soso (gusto a caldera).
Como resumen, el reparto cuantitativo de las fracciones obtenidas durante la destilación es aproximadamente el siguiente (para 100 litros de flema):
                   
Cabeza (75° vol.)                                         1,5 litros

Corazón (60-70° vol.)                                   35 litros

Cola (20-25° vol.)                                 15 a 20 litros


Residuos en la caldera (0,2° vol.)         40 a 45 litros

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06 junio 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XI)



CAPÍTULO  3
LA  DESTILACIÓN 


3.1 GENERALIDADES

Durante el proceso de la destilación, el alcohol y las sustancias aromáticas contenidos en el vino de fruta son separados del resto de los componentes. Esto es así porque al calentarse el vino contenido en la caldera del alambique, los elementos más volátiles -principalmente el alcohol, pero también otros tales como ésteres, ácidos, cetonas, aldehídos y aceites esenciales- son los primeros en salir, en tanto que el agua y otros productos menos volátiles salen al final.




Sin embargo la separación exacta de cada componente no es posible ya que el vapor formado arrastra, por razones físicas, una mezcla de ellos, lo que quiere decir que las primeras fracciones del destilado contienen sobre todo alcohol y las sustancias más volátiles, pero también contienen agua. Por el contrario, al final de la destilación casi todo es agua y otros productos pesados pero aún sale algo de alcohol.
La primera fracción que sale se llama cabeza y la final, cola. La parte central, que suele ser la parte aprovechable, se llama corazón.

3.2 LOS APARATOS DE DESTILACIÓN



Aunque los aparatos de destilación pueden ser diferentes en los detalles, el principio de construcción es el mismo y se componen de caldera, sombrero, cuello de cisne y condensador. Las diferencias están, sobre todo, en el tipo de caldeo de la caldera y en los dispositivos de concentración del alcohol.


Dado que esta Guía va destinada sobre todo a pequeñas instalaciones artesanales, nos vamos a referir exclusivamente al aparato más común y económico.



B. Caldera      F. Sistema de caldeo    G. Cuello de cisne     H. Sombrero
K. Condensador    a. Entrada de agua fría     b. Salida de agua
V. Salida del destilado


Figura 2.  Alambique simple de caldeo directo

El alambique simple es el aparato más clásico y frecuente en pequeñas instalaciones. Su caldera (donde se mete el producto a destilar) es de cobre y el fuego (de leña o de gas) está directamente debajo de ella (Ver Figura 2).

Hay diferentes razones para utilizar el cobre en la construcción de la caldera: primera, el cobre es muy buen conductor del calor; segunda, este metal tiene buena resistencia al ataque de los ácidos contenidos en los vinos de fruta y, tercera, influye favorablemente en la calidad de los aguardientes. De hecho, este último punto es el determinante en la preferencia del cobre sobre otros materiales.



Este tipo de alambique tiene, sin embargo, un inconveniente: al ser de caldeo directo puede ocurrir que se queme el producto en contacto con el fondo, sobre todo cuando se trata de vinos de fruta espesos o de orujos. El resultado es que el aguardiente presenta un gusto a quemado (formación de furfurol) que no puede eliminarse. 
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Para prevenir estos casos los alambiques suelen tener una chapa perforada y dotada de pequeños apoyos, la cual se coloca en el fondo de la caldera para evitar que los sólidos estén en contacto directo con el metal.