25 abril 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (V)

CAPÍTULO  2
PREPARACIÓN DEL MOSTO Y FERMENTACIÓN


2.1  LOS RECIPIENTES PARA LA FERMENTACIÓN

Recipientes



Las barricas de roble que fueron usadas en otro tiempo para la fermentación y el almacenamiento han perdido hoy importancia y sólo se utilizan para la elaboración y crianza del vino y el envejecimiento de brandies. La razón es que las barricas exigen un gran trabajo para su limpieza y su mantenimiento en uso. Además, es problemática su conservación cuando están vacías, por su tendencia al desarrollo de microorganismos y de sabores indeseables.
Tienen también otras desventajas cuando se utilizan para el almacenamiento de destilados, tales como la inevitable pérdida de alcohol por evaporación a través de los poros y juntas de las duelas de los toneles, y el mal aprovechamiento del espacio de los locales debido a su forma.



Como alternativa a la madera existe toda una serie de materiales, sobre todo los aceros inoxidables y los plásticos. Tienen la ventaja de ser fácilmente lavables y de tener asegurada la impermeabilidad.

Limpieza y mantenimiento
Para recipientes de plástico, fibra de vidrio o acero inoxidable el procedimiento de limpieza es sencillo: aclarado con agua fría, fregado interior con ayuda de cepillos y productos de limpieza y, finalmente, un buen aclarado con agua fría. Esta limpieza debe hacerse inmediatamente después de haber vaciado el recipiente con el mosto fermentado que contenía, con el fin de que éste no forme una costra seca, más difícil de quitar. 



Si el depósito no ha sido usado durante cierto tiempo, conviene hacer un aclarado con agua fría antes de llenarlo de nuevo.

El cierre de los recipientes de fermentación
Un recipiente de fermentación, cualquiera que sea su tamaño, debe tener un cierre que impida la entrada de aire pero que permita salir el gas carbónico producido durante la fermentación. La razón es que el contacto del mosto con el aire (oxígeno) favorece el desarrollo de microorganismos indeseables para el proceso que nos ocupa -por ejemplo, de levaduras “silvestres” que pueden causar fermentación a mayor temperatura de la conveniente o de bacterias acéticas que picarán el mosto-, mientras que las levaduras que nos interesan no necesitan oxígeno para fermentar los azúcares. 





Hay que renunciar por tanto a una fermentación en recipiente abierto, ya que causaría, sin ninguna duda, una infección en el mosto y una pérdida de alcohol.
En cuanto al gas carbónico (CO2), es el resultado de la reacción química de la fermentación de los azúcares y se desprende en cantidades no despreciables: 100 Kg de mosto de fruta pueden producir 2500 a 3000 litros de gas. 


De aquí la importancia de que el gas pueda escapar del recipiente de fermentación y de que el lagar esté bien ventilado.
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Esta doble función de escape de CO2 y de barrera para el aire se consigue gracias a una válvula de fermentación. Como muestran el esquema de la lámina inmediata anterior o la Figura 1, la válvula está construida de forma que la barrera de líquido impide al aire pasar al interior del depósito, en tanto que la sobrepresión interior del gas carbónico hace que éste borbotee a través del líquido, hacia el exterior.                            


                               

                                  
             
         
    
De hecho, el borboteo que se puede oír en la válvula indica que la fermentación se está desarrollando. Puede darse el caso de que la cantidad de gas expulsado sea tan grande que escupa parte del líquido barrera, por lo que se deberá vigilar el nivel de éste con frecuencia, sobre todo durante la fermentación tumultuosa, y rellenar si es necesario. Como líquido de barrera se suele usar una mezcla mitad y mitad de agua y glicerina.
Como se aprecia en las láminas y en la Figura 1, existen varios formatos de válvula, incluyendo el "sifón" formado por un tubo de vidrio en “U” e, incluso, se pueden utilizar válvulas de bola antirretorno.
                                                                                                                                                                                                             1.  Campana
                                                                                                                                                                                                                                           2.  Vaso
                                                                                                                                                                                                                                           3.  Líquido barrera
                                                                                                                                                                                                                                           4.  Tapón de caucho


Figura 1.  Válvula de fermentación

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18 abril 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (IV)

Sustancias aromáticas
El aroma de las frutas se compone de una multitud de sustancias diferentes. En el caso de la uva, por ejemplo, se han podido identificar más de 200 sustancias aromáticas, si bien su contenido total no llega al 0,1%.
Bajo el punto de vista químico, los componentes aromáticos son sobre todo alcoholes, ácidos volátiles, ésteres y aldehídos, que en parte sólo se desarrollan después de una maduración completa.



Los aromas característicos de las frutas, los que se detectan por medio del olfato, se llaman aromas perceptibles. En su formación intervienen, además del tipo de fruta y su grado de maduración, otros factores tales como la situación, el clima, el terreno y las condiciones de almacenamiento.
Además, durante el transcurso de la fermentación se forman nuevas sustancias aromáticas a partir de las iniciales, que dan lugar a los llamados aromas ocultos, es decir, que no son perceptibles en la fruta fresca. De aquí que el aroma del mosto fermentado (vino de fruta) se distinga claramente del de la fruta. La destilación y el envejecimiento posterior conducen aún a nuevas modificaciones.
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Materias minerales
Todas las frutas contienen materias minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, etc., que sirven igualmente de alimento a las levaduras. No tienen mayor interés en la fermentación.

1.3  LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

Frutas con pepitas
Las clases de manzana más utilizadas son la Golden y la Gravenstein. En cuanto a las peras, la más conocida es la William-Christ, de la cual se sacan aguardientes muy particulares y aromáticos.


El contenido de azúcar de las frutas con pepitas varía mucho, pero por término medio (ver Tabla 1) es del 9 al 10%, tanto para peras como para manzanas. Sin embargo, las peras son sensiblemente más pobres en ácidos que las manzanas, lo que las vuelve particularmente frágiles con respecto a las infecciones. Además, los mostos de pera suelen tener un fuerte contenido de taninos, lo que aún empeora las cosas.
Por regla general las frutas con pepitas, si están en buen estado, se almacenan entre paja durante dos o tres semanas antes de su utilización (baja el contenido de taninos, se ablanda la fruta y se desarrollan los aromas). Si en cambio se trata de fruta algo estropeada (golpeada), conviene procesarla inmediatamente ante el riesgo de infección.


De acuerdo con lo anterior, el tratamiento de la fruta es el siguiente:

.  Fruta sana: Preparar el mosto machacando la fruta. Las partes sólidas quedan en el mosto.
. Fruta defectuosa: Prensar y fermentar el líquido rápidamente.

Frutas con hueso

                   Cerezas
Las mejores para producir el kirsch son las pequeñas, ya que en general contienen más azúcar y son más ricas en extracto y en aroma que las cerezas de mesa.  



En cuanto a las guindas, son más ácidas y suelen contener menos aromas que las cerezas. En caso de mezcla, las guindas no deben sobrepasar el 20% del total.
Las cerezas deben estar completamente maduras, sin rabos ni hojas.

                   Ciruelas
Vale lo dicho para las cerezas, si bien suelen contener menos ácidos por lo que pueden ser atacadas por los mohos más fácilmente. 



Ciertas variedades de ciruelas -las alargadas y de color rojo oscuro-, contienen más azúcares, son muy aromáticas y dan lugar a excelentes aguardientes (slibowitz).

                   Albaricoques y melocotones

Sus aguardientes, cuando están conseguidos, tienen un aroma característico, muy agradable. Se elaboran principalmente en el Tirol y en el sur de Francia, empleándose para ello variedades locales muy azucaradas.
Si no se consigue fruta de estas características se puede optar por alguna oferta de producto sobrante en ciertos almacenes, pero esto da a menudo como resultado fermentaciones defectuosas que, a su vez, producen destilados bajos en alcohol y pobres en aromas.
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11 abril 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (III)

1.2   LOS COMPONENTES PRINCIPALES


Los componentes de la fruta se pueden clasificar en principio en los siguientes tres grupos:
                   . agua
                   . elementos sólidos insolubles
                   . elementos solubles en agua
En la fruta fresca el agua representa del 80 al 85%. 
Las partes sólidas insolubles tales como rabos, piel, envuelta de pepitas o de huesos no tienen interés en la elaboración de aguardientes y permanecen en la caldera como residuos (orujo) después de la destilación.
Hay que mencionar sin embargo que la presencia de rabos y hojas en el mosto puede formar, entre otros productos, el hexanol, lo que provoca un sabor a hojas indeseable. En la práctica, las cerezas deben ser separadas de rabos y hojas antes de ponerlas a fermentar.
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Cuando se trata de frutas con hueso hay que tener cuidado de no romperlos, o al menos de que no sean muchos (menos del 5% del total), para evitar que el destilado tenga gusto a almendras amargas. 


Las materias solubles en agua alcanzan un 10-20% y pueden agruparse como sigue:

                   . hidratos de carbono
                   . ácidos orgánicos de la fruta
                   . materias proteicas
                   . sustancias fenólicas
                   . vitaminas
                   . sustancias aromáticas
                   . materias minerales

La composición de la fruta varía con la especie, pero también puede cambiar considerablemente con la variedad. No depende solamente del grado de madurez, ya indicado anteriormente, sino también de factores tales como el lugar de producción, meteorología y naturaleza del terreno.


Hidratos de carbono
Es el grupo mayoritario dentro de las sustancias solubles y en él tienen cabida los azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. Estos azúcares serán transformados en alcohol durante la fermentación. Los dos primeros fermentan directamente bajo la acción de las levaduras, pero la sacarosa deberá ser previamente descompuesta en glucosa y fructosa  por la acción de enzimas o de los ácidos antes de poder fermentar.

Ácidos orgánicos de la fruta
El equilibrio gustativo de una fruta es función, además del contenido en azúcares, de la cantidad de ácidos no volátiles presentes. Es decir, el gusto depende de que haya un equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Cuando la fruta está aún verde predomina el contenido de ácidos, pero a medida que avanza la maduración aumenta el contenido de azúcares con respecto al de los ácidos.



Una fruta que tenga una proporción de ácidos demasiado pequeña dará no sólo una sensación gustativa pobre, sino que su mosto será muy frágil ante el desarrollo de microorganismos que pueden perjudicar la marcha de la fermentación. Los mostos pobres en ácidos, como los de pera William, deben por esta razón fermentar bajo “protección ácida”.

Proteínas
Las proteínas y sus componentes, los aminoácidos, son compuestos nitrogenados, al contrario que los hidratos de carbono y los ácidos, y forman parte tanto de las materias solubles como de las insolubles. Cuantitativamente, apenas representan el 1% del peso de la fruta, aunque hay dos razones por las cuales juegan un papel importante:
. Los aminoácidos solubles en agua sirven de alimento a las levaduras y favorecen por tanto el desarrollo de la fermentación.
. Las enzimas, también llamadas fermentos, pertenecen igualmente al grupo de los compuestos nitrogenados y juegan un papel fundamental en las reacciones químicas originadas durante la fermentación. Tienen el interés de que, normalmente, cada enzima actúa sobre una reacción bien determinada.



Se puede mencionar que en el proceso de la fermentación alcohólica intervienen 12 enzimas diferentes desarrolladas en las células de las levaduras. También hay que señalar que, igualmente, existen reacciones enzimáticas indeseables, tales como las de la oxidación, las que producen contenidos elevados de metanol, etc.
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Sustancias fenólicas
Este gran grupo de compuestos es conocido también por el nombre de taninos. Comprende desde los colorantes vegetales hasta los compuestos responsables de dar ese gusto acre y astringente tan familiar a veces (¿alguien le ha hincado el diente a una endrina madura?)

Vitaminas
Entre las vitaminas presentes en las frutas la más frecuente es el ácido ascórbico (vitamina C), aunque no tiene una importancia particular en relación con la fermentación.

04 abril 2014

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (II)

CAPÍTULO  1
LAS MATERIAS PRIMAS


1.1   INTRODUCCIÓN

En principio, todos los productos azucarados y fermentables, en particular las frutas, pueden ser utilizados en la obtención de aguardientes. 



En España la moda ha ido imponiendo en los últimos 30 ó 40 años una presencia generalizada de los aguardientes de orujo de uva, al margen, por supuesto, de las holandas provenientes de la destilación de vinos, que no se comercializan como tales y que se dedican fundamentalmente a la obtención de brandies y licores. El resto de las frutas no ofrece hoy por hoy mayor interés para los industriales, excepción hecha de algunos productos del Valle del Jerte y de algún aguardiente minoritario sacado de orujos de manzana asturianos.



Es sin embargo un hecho que algunos de los aguardientes más apreciados y caros en Europa provienen de orígenes ajenos a la uva: en Francia es casi reverenciado el calvados, destilado de la sidra y envejecido en barricas de roble. El aguardiente de mirabelle (pequeñas ciruelas) es notable. En centroeuropa se obtiene el kirsch con las cerezas y hay excelentes aguardientes a partir de pera William y también de albaricoque. En Bosnia, aunque se puede también encontrar en Hungría, Checoslovaquia y Alemania, el slibowitz se obtiene de ciruelas rojas y es un aguardiente de un aroma extraordinario.



En fin, todos estos productos tienen en común el ser destilados de frutas fermentadas, a diferencia de los que provienen de otras materias primas como la cebada, trigo, patata o remolacha y que no son objeto de este trabajo.
Así pues, nos vamos a centrar en las siguientes materias primas:

   .  Frutas con pepitas: manzanas, peras
   .  Frutas con hueso: cerezas, ciruelas, melocotones, albaricoques.

Para obtener aguardientes de calidad la materia prima utilizada debe responder a normas específicas que no tienen por qué coincidir con los criterios de selección para la fruta de mesa, tales como el color, la forma, el tamaño y el aspecto exterior. Al contrario, son las propiedades internas de la fruta lo que es determinante ahora:

    . Buena concentración de azúcares (ver Tabla 1)
    . Aromas característicos pronunciados
   . Limpieza y aspecto sano (nada de frutas sucias o podridas)
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Un contenido óptimo en azúcares y en aromas sólo se consigue mediante una buena maduración. Así, si se quisiera compensar la falta de maduración mediante la adición de azúcar, el resultado no sería satisfactorio ya que se conseguiría alcohol pero al aguardiente le faltaría aroma. Además las frutas verdes tienen una gran concentración de taninos que pueden perturbar o incluso detener la fermentación.
Al contrario, las frutas maduradas en exceso provocan mohos y pudrición, dando igualmente como resultado malos aguardientes.

En resumen, hay que insistir en que el buen estado de las materias primas es de la mayor importancia para la elaboración de aguardientes de buena calidad. Con mercancía mediocre (ojo con utilizar fruta de desecho de un mayorista) es imposible obtener un buen aguardiente aunque la elaboración sea cuidadosa.



Materia prima
Concentración media
De azúcares (%)
Rendimiento medio (litros de alcohol a 50° por 100 kg de fruta)
Albaricoques
7
4-6
Cerezas
11
7-10
Ciruelas
10
6-8
Manzanas
9
5-6
Melocotones
8
5-7
Peras
9
5-7

Tabla 1          Contenido de azúcares y rendimiento alcohólico de                                        diversas frutas



Se observa en la tabla anterior que la concentración media de azúcares en las frutas oscila entre el 7% y el 11%, según el tipo y el estado de maduración. Los mostos de uva, en cambio, tienen concentraciones que pueden llegar a más del 20%, lo cual indica ya que los costes de los aguardientes de frutas van a ser más altos que los que resultan de la uva (mayor cantidad de fruta para obtener la misma cantidad de producto). Por la misma causa, el coste de destilación va a ser también mayor.