GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (X)

Desarrollo de la fermentación
  Resumiendo lo dicho la semana pasada, hemos ido llenando el depósito con fruta más o menos triturada que ha sido acidificada de forma progresiva y controlando el pH.
  Una vez completada la carga, se agrega al depósito el caldo que contiene la levadura y se remueve de la mejor forma posible para que esta se distribuya por todo el mosto. A continuación se cierra el depósito, se instala la válvula de fermentación y se le añade el líquido barrera.

   Para que comience la fermentación es necesario que las levaduras se multipliquen hasta una cierta concentración, del orden de 100.000 células/cm³, lo cual puede llevar algunas horas, dependiendo de la temperatura del mosto y de sus condiciones nutritivas.

La fermentación tumultuosa, es decir, el comienzo de la producción de alcohol y de gas carbónico se reconoce por el borboteo de gas a través de la válvula de fermentación. 

Durante esta fase se observa un aumento de la temperatura, particularmente con materias primas ricas en azúcar. Cuando la mayor parte de los azúcares presentes ha fermentado, la producción de gas y la temperatura bajan poco a poco hasta que el desarrollo de CO₂ cesa totalmente. En mostos bien fermentados no quedan más de 2-3 gr de azúcares por litro.

Hay casos en que la fermentación se interrumpe espontáneamente. Las causas más frecuentes son las siguientes:

   Temperaturas demasiado bajas

      Calentar el local o, al menos, el depósito.

   Falta de materias nitrogenadas

      Añadir sales de fermentación como el sulfato amónico.

   Acidez elevada

Puede estar provocada por diferentes causas, por ejemplo, por materias primas con demasiada acidez natural o en las que se ha formado acidez volátil (ácido acético), o bien, debido a una preparación errónea de los mostos (acidificación excesiva). Se corrige neutralizando con cal (carbonato cálcico). 

Pueden aparecer igualmente fermentaciones defectuosas si las levaduras o bacterias indeseables han tenido oportunidad para desarrollarse, bien por infección del mosto o como consecuencia de una protección ácida insuficiente. Los productos resultantes son, además del ácido acético ya mencionado, el ácido láctico, ácido butírico, manitol, acroleína y otros.

Las malas fermentaciones causan, aparte extracostes y perdidas de rendimiento importantes, malas sensaciones olfativas y gustativas en el vino de fruta y en el destilado. De aquí la importancia de trabajar con materias primas irreprochables, de tratar adecuadamente el mosto y vigilar la fermentación.

Almacenamiento de mostos fermentados (vinos de fruta)

Los vinos de fruta pueden almacenarse todavía durante 3-4 semanas sin que haya que temer transformaciones perjudiciales, para lo cual es necesario que los depósitos estén completamente llenos y cerrados herméticamente.

No obstante, la mejor práctica es comenzar la destilación inmediatamente después de terminada la fermentación y agotar el vino de fruta lo más pronto posible. 

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Arranque de la fermentación

Después de la preparación del mosto conviene lanzar la fermentación sin demora por medio de la adición de levaduras seleccionadas, antes de que pueda producirse el arranque de una fermentación espontánea. La adición de levaduras seleccionadas cuando el mosto ya ha comenzado a fermentar por levaduras silvestres no tiene ningún valor.

Hay que insistir en que la condición primordial para conseguir un desarrollo irreprochable de la fermentación es la de contar con una buena materia prima. Un tratamiento adecuado del mosto también contribuirá, pero creer que añadir levaduras puras va a compensar la utilización de malas materias primas o prácticas inadecuadas durante la preparación del mosto, es un error.

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Levaduras puras de cultivo

Existen en el mercado levaduras especialmente seleccionadas, en forma líquida y seca.

Las levaduras secas están siendo mejoradas continuamente y cada vez tienen mayor acogida. Muestran ventajas importantes respecto de las levaduras líquidas.

Mientras que las levaduras líquidas tienen que multiplicarse previamente mezclándolas con una pequeña parte del mosto, sobre todo si hay que fermentar una gran cantidad, las levaduras secas se pueden dosificar directamente o tras una breve preparación. 

Además, al mezclar las levaduras líquidas con mosto y agregar éste al depósito cuando comienza a fermentar, las levaduras seleccionadas se pueden mezclar con las silvestres y otros microorganismos indeseables.

Una ventaja adicional en favor de las levaduras secas es que su conservación es bastante mejor.

Levaduras secas

La producción de estas levaduras se realiza en instalaciones especialmente equipadas. Una vez obtenidas por multiplicación se lavan, se secan hasta un contenido de agua del 8% y se embalan bajo un gas de protección.

Con su embalaje original cerrado y en cámara fría, las levaduras secas pueden almacenarse sin pérdida de actividad durante un año. Los embalajes abiertos deben ser cerrados inmediatamente después de sacar la levadura. Su conservación es más reducida.

La dosificación de la levadura seca se hace mezclando esta lentamente en 5 a 10 veces su volumen de agua tibia (de 37° a 40°C medidos con termómetro. Después de 20 minutos de reposo se añade esta preparación y se reparte bien en el mosto.

Es importante no llenar el depósito hasta más de sus 9/10 partes y cerrarlo inmediatamente, después de la adición de la levadura, por medio de un cierre estanco con válvula de fermentación.

La dosificación de la levadura depende del producto utilizado y está indicada por el fabricante. Como valores orientativos la proporción varía entre 20 y 40 gramos por hectólitro.

Instrucciones específicas para la levadura CS-2

(según Ficha Técnica Ref. EP-046 de fecha 7/04/99)

Dosificación : 15-25 g/Hl. Para un depósito de 40 litros: 10 gramos @ 16 c.c.

Nota : No hay problema en aumentar la dosificación (20 ó 25 c.c., lo que sea más fácil de medir)

Rehidratación de la levadura: Espolvorear la levadura en 10 veces su peso en agua tibia (37-40°C) y dejarla sin revolver durante 10 minutos. Revolver bien y dejarla en reposo otros 10 minutos. La mezcla así preparada debe utilizarse inmediatamente, antes de que pasen otros 10 minutos, ya que si las levaduras están más tiempo sin poder disponer de azúcar empezarán a morir.

Aclimatación : La mezcla de levadura y agua tibia no debe tener una temperatura de más de 10°C respecto a la del mosto del depósito. Si no es así, hay que aclimatar previamente la levadura echando poco a poco mosto (del depósito) sobre ella, hasta que su temperatura baje hasta 10°C, o menos, sobre la del depósito. En este momento ya se puede agregar al mosto.

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Indicaciones para mostos específicos

                Fruta con pepitas

La fruta debe ser lavada e, inmediatamente, triturada. Con ciertas peras (William) que estén muy maduras y que hayan estado largo tiempo almacenadas entre paja bastará con machacarlas ligeramente ya que, en el depósito, su propio peso terminara de romperlas. Agregar ácido sulfúrico según lo indicado en el párrafo Acidificación, midiendo el pH antes y después.

                   Fruta con hueso

Eliminar rabos y hojas para evitar destilados defectuosos. Lavar y machacar. Su propio peso hará el resto. Sea cual sea el procedimiento, evitar que el número de huesos rotos llegue al 5% ya que las enzimas que contienen pueden producir aldehído benzoico y ácido cianhídrico. El aldehído benzoico, llamado también aceite de almendra amarga, da un gusto que predomina sobre el del fruto. El ácido cianhídrico es tóxico. Ambos compuestos son volátiles y salen en el destilado.

Añadir ácido sulfúrico para tener un pH de 2,8 a 3.

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2.3  LA FERMENTACIÓN

Levaduras

Si no se toman medidas apropiadas los mostos de fruta acabarán por fermentar espontáneamente tarde o temprano. Los responsables de este proceso son levaduras unicelulares microscópicas, cuyo diámetro es de algunas milésimas. Pertenecen al grupo de los hongos y son capaces de transformar, sin necesidad de aire, azúcares tales como la fructosa y la glucosa en alcohol etílico y gas carbónico.

Como subproductos de la fermentación se obtienen sustancias más o menos deseables, tales como la glicerina, ácido succínico y alcoholes superiores.

La gran variedad de levaduras existente se clasifica por especies y grupos, según su aspecto, su capacidad de fermentación, su forma de multiplicarse, etc. Sin embargo no todos los tipos de levaduras son adecuados para la fermentación de mostos destinados a destilar.

Las levaduras “silvestres”, así como otros microorganismos, llegan adheridos a la piel de la fruta y, como se multiplican rápidamente, pueden producir fermentaciones espontáneas no deseables. Este es el caso de las levaduras “apiculatus”, muy frecuentes en la naturaleza, cuyo inconveniente es su débil capacidad de formación de alcohol, además de producir un contenido elevado de subproductos tales como ácido acético. 

Además, las levaduras silvestres son poco adaptables a la temperatura y pueden causar paradas en la fermentación si el tiempo es frío.

Así pues, por las razones anteriores es recomendable lanzar la fermentación de los mostos de fruta con levaduras puras seleccionadas.

 La fermentación es un proceso exotérmico, es decir que produce calor. Debe esperarse, por tanto, un aumento de la temperatura del mosto y refrigerar si es necesario. 

La temperatura óptima del mosto durante la fermentación es de 18 a 20°C. Por encima de ésta el proceso se acelera sensiblemente y se facilita el desarrollo de microorganismos indeseables. Además puede haber peligro de pérdidas de alcohol y de aromas.

Las temperaturas superiores a 27°C deben evitarse a toda costa (colocar los depósitos en lugar fresco y a la sombra, cubrirlos con esparto y regarlos con agua).

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (VII)

Acidificación

Los mostos de fruta constituyen un medio nutritivo ideal para muchos microorganismos a causa de su contenido en azúcares, aminoácidos y minerales, dándose a la vez la circunstancia de que el valor medio del pH, que se encuentra entre 3 y 4, es demasiado alto para que pueda haber una acción inhibidora sobre el desarrollo de las bacterias.

Mientras que los microorganismos indeseables tales como las bacterias del ácido acético, del ácido láctico y del butírico no pueden vivir con valores de pH inferiores a 3, las levaduras, que son las que nos interesan, pueden todavía desarrollarse en un pH comprendido entre 2,8  y  3.

La acidificación se inició de forma experimental hace ya muchos años en la producción de aguardientes derivados de cereales y de patatas (vodkas). Se demostró entonces que los mostos tratados con ácido sulfúrico se destilaban mejor. 
Esta experiencia se aplica igualmente hoy en día para acidificar mostos de fruta de baja acidez, sobre todo para los que deben permanecer almacenados todavía varios meses después de la fermentación.

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Se ha comprobado que, en el caso de mostos de pera William no acidificados y sometidos a un almacenamiento prolongado, no se ha podido evitar la aparición de picaduras acéticas, aún en el caso de haber utilizado levaduras puras (de pedigree) y mantenido una limpieza escrupulosa.

En resumen, cuando los mostos han sido tratados con ácido sulfúrico se han conservado mejor y han proporcionado mejores destilados. La acidificación se ha revelado como muy eficaz también en los casos en los que se tarda cierto tiempo en llenar los depósitos y cuando, por tanto, es inevitable el contacto excesivo del mosto con el oxígeno.

La dosificación necesaria para obtener una acidificación adecuada depende del tipo y el estado sanitario de las materias primas, así como del período de almacenamiento previsto para el mosto fermentado antes de su destilación.

Con ácido sulfúrico de 96% la tasa de utilización se sitúa alrededor de 100-200 gr (55-110 ml) por 100 kg de mosto. El ácido concentrado debe diluirse previamente en 10-20 veces su volumen en agua. 

Ojo, echar poco a poco el ácido sobre el agua y no al revés. Llevar gafas protectoras y guantes de goma. 

Después de enfriada la mezcla se vierte poco a poco en el mosto y se remueve bien. Si el recipiente de fermentación se va a tardar en llenar, es conveniente ir agregando el ácido diluido a las sucesivas partidas a medida que entran en el depósito, sin esperar a que esté lleno.

Para obtener un valor de pH lo más uniforme posible hay que remover bien el mosto y controlar por medio de un peachímetro o de un papel indicador que el valor quede entre 2,8 y 3.

Enzimas degradantes de la pectina

La importancia de que el mosto quede lo más líquido posible ha sido ya mencionado en relación con la trituración de las materias primas. La fruta machacada o triturada tiene una tendencia natural, a causa de las enzimas que contiene, de irse ablandando y disgregando pero, sobre todo en el caso de frutas con pepitas o fruta de hueso poco madura, este proceso puede ser demasiado lento, por lo que el uso de enzimas pectolíticas, que aceleran la disgregación, ha hecho su entrada en la industria desde hace ya algunos años. A los propósitos de esta guía, dirigida especialmente a pequeñas producciones no profesionales, baste indicar la existencia del tratamiento y describir brevemente sus fundamentos.

Las materias pécticas son sustancias ligantes, responsables de la fortaleza de los tejidos celulares. Cuando estas materias se hidrolizan (sus moléculas se descomponen en otras más pequeñas) su efecto ligante disminuye y se produce el reblandecimiento hasta llegar a la descomposición del fruto. Insistimos en que las enzimas pectolíticas están presentes de manera natural en la fruta, pero que en ciertos casos su actividad no es suficiente y es necesario reforzarla mediante la adición de encimas seleccionadas.

Productos nutrientes para las levaduras

Para conseguir una fermentación ideal las levaduras necesitan un aporte nutritivo, sobre todo de compuestos nitrogenados, pero también de fósforo y vitaminas. En algunos casos estos son insuficientes o no existen en la materia prima, por lo que hay que recurrir a la adición al mosto de sales de fermentación como el sulfato o el fosfato ácidos de amonio.

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2.2  PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DEL MOSTO

Además de las recomendaciones hechas sobre las materias primas, para conseguir un destilado impecable son también importantes las operaciones a realizar y las medidas a tomar antes del comienzo de la fermentación. Todas ellas sirven para crear las condiciones óptimas para el desarrollo de las levaduras y de la fermentación.

Estas operaciones comprenden el lavado y el triturado de la fruta, así como el ajuste de la acidez. En ciertos casos se puede necesitar añadir enzimas degradantes de la pectina así como elementos nutrientes para las levaduras.

Naturalmente, todas estas operaciones no son de igual importancia para los diferentes tipos de mosto.

Tampoco es posible indicar un procedimiento general válido para la preparación de cualquier mosto, pues hay un número de factores tales como el estado de la fruta, la duración previsible del almacenamiento del mosto fermentado e, incluso, aspectos legales, que exigen una cierta flexibilidad en las operaciones.

Limpieza y trituración de las materias primas

Siempre que sea posible la fruta debe ser lavada, sobre todo aquella recogida del suelo que puede arrastrar tierra, hojas, hierba, y por tanto, microorganismos que, si la fruta está sana, se eliminan fácilmente en el lavado.

Sin embargo, los golpes, cortes o erosiones en la piel de la fruta, por causas mecánicas o de podredumbre, pueden ocasionar la proliferación de un gran número de bacterias en el mosto. En estos casos será preferible no lavar las frutas demasiado blandas o ligeramente tocadas, procediendo en su lugar a una acidificación para evitar el peligro de una mala fermentación. No se debe utilizar fruta que esté podrida.

Para pequeñas producciones se puede meter la fruta en un depósito que se llena de agua por el fondo y rebosa por arriba. De esta forma, las partes pesadas (arena) caen al fondo mientras el agua sucia y los elementos ligeros salen por arriba. La suciedad muy agarrada requerirá el uso de un cepillo.

Si la suciedad es ligera puede ser práctico regar con una manguera la fruta colocada en cestas de mimbre.

En principio, la fermentación será tanto más completa y satisfactoria cuanto más triturada esté la materia prima al meterla en el recipiente de fermentación. Otra ventaja de que el mosto esté bien fluído es (sobre todo para grandes producciones) que se puede bombear fácilmente. No menos importante es que en un mosto líquido es fácil mezclar los productos destinados a ayudar y proteger la fermentación.

La trituración de la materia prima se puede hacer manualmente con pisones de madera o con laminadores, molturadores o incluso con batidoras.

Los trituradores, manuales o mecánicos, son básicamente de 2 tipos:

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- los laminadores se utilizan sobre todo para el procesado de fruta con hueso, aunque con cuchillas suplementarias pueden usarse igualmente para fruta con pepita.

   - los molturadores se usan principalmente para triturar fruta con pepitas y consisten en un rotor que comprime la fruta contra un tambor y unas cuchillas. La pasta resultante es forzada a través de unas toberas.

Como la mayor parte de las materias primas son muy sensibles a la oxidación después del triturado, éste debe ser hecho con rapidez, de forma continua, y el mosto cargado inmediatamente en el depósito. Tan pronto como éste esté lleno hay que lanzar la fermentación y cerrarlo.