EL ARTE DE AHUMAR PESCADO (y IV)

Método de Emergencia

Es relativamente fácil encontrar materiales de desecho -embalajes de madera, barriles, bidones, tubos de uralita, bajantes de zinc, etc- para construir un ahumador y, con un poco de maña, pueden hacerse aparatos que funcionen bien. Sin embargo, para pescadores que se encuentren en lugares alejados, quizá acampados en su caravana, sin tener nada a mano y con un volumen de capturas importante, puede ser útil el siguiente método:

                   

Se corta el pescado a lo largo de la espina de forma que se pueda abrir como una cometa. Se hacen cortes longitudinales de 6 mm de profundidad por el lado de la piel separados cada 3 cm Después se lava bien, se seca con un trapo y se espolvorea con una mezcla de 1/2 Kg de sal y 2 cucharadas de pimienta molida. Se deja reposar por la noche el pescado en un sitio fresco y se le lava bien por la mañana.
Si no se dispone de materiales para construir una bandeja o unos ganchos, se teje un armazón de mimbre o ramas peladas a través del lomo de cada pescado para mantenerlo abierto. Dejarlo en lugar ventilado y sombrío hasta que la humedad superficial desaparezca y se forme la película. Mientras tanto, hacer un hoyo poco profundo de un metro de diámetro y encender un fuego en él de forma que se forme un buen lecho de brasas.
Sujetar el pescado con su armazón a una vara en punta de un metro de largo. El extremo en punta se clava en el suelo de forma que la vara cuelgue sobre el hoyo a un cierto ángulo. A continuación se instala un trípode hecho con varas, que quede por fuera y por encima de las de ahumar, y se le cubre con una lona embreada o una capa gruesa de hojas y ramas verdes, lo que mantendrá el humo en el interior permitiendo un escape moderado.

                                                                        Esto no es pescado, claro, pero ¿no os parece un
                                              complemento extraordinario para el ahumador?

Se ahúma el pescado durante 6 a 18 horas, dependiendo de su tamaño y de la calidad del "ahumador" construido. Una vez frío se guarda el pescado en un lugar seco, pudiéndose conservar en buenas condiciones una semana o más.

El Salmón la Trucha y el Reo

Tanto el salmón como la trucha y el reo pueden ahumarse por el método que aquí se indica, el cual requiere un tiempo intermedio entre el ahumado en caliente y en frío. Con este procedimiento se consiguen también buenos resultados con la caballa y la anguila.El pescado se abre en dos, quitándole la espina y lavándolo bien, cuidando de eliminar toda la sangre.
Las piezas se colocan a continuación en un barreño con salmuera al 90% (saturada) enfriada con hielo, la cual elimina la sangre difundida, afirma la carne e impide que la grasa se escape. El pescado debe permanecer en esta salmuera de 60 a 90 minutos y después se dejan escurrir las piezas durante 15 ó 20 minutos.
Se llena a continuación una caja plana con la mezcla siguiente: 1 Kg de sal, 1/2 Kg de azúcar moreno, 2 cucharadas de pimienta molida, 2 cucharadas de laurel molido y 4 dientes de ajo machacados. Estas cantidades pueden servir para unos 10 Kg de pescado.

                       

Se coloca el salmón en la caja con los lados alternados y se espolvorea con la mezcla, la cual se frota ligeramente en la carne. A continuación se pasa a un barreño sin quitar la sal que lleve pegada y se le pone una tabla con un peso.
El pescado se deja así durante a 12 horas, se lava bien para quitar todos los restos de sal y se cuelga durante 6 horas aproximadamente para que se seque. Si las condiciones ambiente no son favorables puede usarse un ventilador para facilitar el secado. A continuación se coloca el pescado en el ahumador y se comienza con una temperatura moderada -no más de 50°C- durante 8 horas. Después hay que producir un humo denso y continuar el curado durante 16-24 horas a una temperatura no mayor de 30°C. Si se desea obtener un producto con el máximo de conservación, esta segunda fase de ahumado debe ser de 48 horas.

El pescado se deja después enfriar durante varias horas, se le unta con aceite y se guarda en sitio fresco y seco.

                          

Método Escocés

El salmón se divide en dos y se le quita la espina. A continuación se colocan las piezas en una caja plana, con la piel hacia abajo, y se les cubre completamente con una mezcla compuesta por 7 partes de sal, 1 parte de pimienta y 1 parte de azúcar moreno.Se deja el salmón en lugar fresco durante 24 horas y se le lava después en agua fría durante 10 minutos. Luego, se le cuelga y seca durante 6 horas o hasta que se forme la película.
Ahumar con humo denso de madera de manzano, arce o abedul durante 6 a 8 horas, sacar el pescado del ahumador y dejarlo reposar durante 48 horas.

FIN

EL ARTE DE AHUMAR PESCADO (III)

El Ahumado en Caliente

Este proceso puede usarse con cualquier pescado, pero está previsto sobre todo para alimentos que se van a consumir en pocos días. Se corta el pescado a lo largo del lomo, justo por encima de la espina, para abrirle en una pieza. Se le quitan las tripas, sangre y membranas, se le lava bien y se le sumerge en agua con sal -una taza de sal por 4 litros de agua- durante media hora.

Después se prepara una salmuera de la siguiente forma:

4 tazas de sal, 2 tazas de azúcar moreno, 2 cucharadas de pimienta negra molida y 2 cucharadas de laurel molido por cada 4 litros de agua. El pescado se dejará ahora sumergido en la salmuera durante 2 a 4 horas, dependiendo del tamaño, grosor, grasa y grado de curado deseado.
                           

Después de este proceso se lava el pescado en agua dulce y se cuelga en un lugar a la sombra, fresco y ventilado durante 3 horas aproximadamente o hasta que se forme en su superficie una película fina y brillante. En este momento se le introduce en el ahumador cuya temperatura debe mantenerse moderada, de 50 a 60°C•, durante las primeras 4 horas. A partir de aquí el humo debe ser denso y la temperatura debe subir a 80º - 90ºC durante las siguientes 4 horas, en cuyo momento la operación ha terminado, estando el pescado completamente asado y aromatizado.

Ahumado en Caliente - Método Corto

En opinión de muchos profesionales este método produce un producto mejor que el obtenido con el anterior y se usa principalmente para pescado grande de mar tal como atún, bonito, caballa, pez espada, etc.

Se trocea o filetea el pescado y se lava bien para eliminar toda la sangre y vísceras. Cuando el pescado está todavía húmedo, espolvorear con sal la parte de la carne. La cantidad de sal depende del grosor del pescado, pero la capa a echar puede andar por 1 milímetro de espesor aproximadamente. Una vez absorbida -una hora más o menos- el pescado está listo para ahumar.

                    

El ahumado requiere de 8 a 9 horas en un humo rico y denso, a una temperatura de 80° a 90°C. Colocar siempre en el ahumador un trozo de pescado bien a mano y separado del resto -sobre todo cuando se está ahumando una gran cantidad- con el fin de poder irlo probando.

El humo se mantiene removiendo el fuego periódicamente con un palo, ocasión que se aprovecha además para probar el pescado que se ha dejado de muestra. La prueba es importante puesto que no se puede ver si el fuego va demasiado fuerte o si el humo es suficientemente denso, y de ahí la conveniencia de ir haciendo probatinas

Ahumado en Frío - Salado en Seco

Limpiar el pescado cuidadosamente y dejarlo en agua con sal -una taza por cada 4 litros de agua- durante media hora. Sacar el pescado, lavarlo con agua dulce y secarlo totalmente con un paño. Espolvorear el pescado con sal fina y colocarlo en capas en una caja de madera, echando un poco de sal entre capa y capa.

Dejarlo así durante 6 a 12 horas -según que esté troceado o no-, aclararlo después en agua dulce y dejarlo secar en un lugar sombreado hasta que se forme la película, lo cual ocurrirá al cabo de unas 3 horas. Si el pescado se pusiera a ahumar estando todavía húmedo el tiempo necesario sería mayor.
                         

El principio del ahumado en frío es desecar el producto por medio de un humo tibio a temperaturas que no pasen de 45ºC, lo cual puede requerir de 1 a 5 días. El fuego no debe producir demasiado humo durante las primeras 12 horas si el periodo total va a se de 24, o durante las 24 primeras horas si el periodo va a ser mayor.

Comprobar el termómetro de vez en cuando pero, sí no se dispone de él, una regla práctica es meter la mano en el ahumador. Si se nota el aíre claramente caliente, la temperatura es excesiva.

Una vez completada la primera fase del proceso debe mantenerse un humo denso. Si el pescado se quiere conservar durante dos semanas hay que ahumarle durante 24 horas y si se desea un período mayor de conservación el ahumado puede durar hasta 5 días.

Aunque el ahumado no requiere un proceso ininterrumpido día y noche conviene, sin embargo, finalizarlo lo más rápidamente posible.

                 Ahumado en Frío - Salmuera

Este método difiere del anterior solamente en que el pescado se sumerge en una salmuera, igual que la descrita más arriba para el ahumado en caliente, durante 12 horas. No lavar, sino escurrir y secar cuidadosamente antes del ahumado. Seguir el mismo ciclo de calor y humo que en el caso anterior.

EL ARTE DE AHUMAR PESCADO (II)

El Ahumador

                                

El ahumador no necesita ser muy elaborado, pudiéndose conseguir excelentes resultados con un barril de madera, un bidón viejo, etc. Se pueden quizá encontrar ahumadores portátiles, placas eléctricas o, incluso, intentar convertir una barbacoa de jardín en ahumador de fortuna, aunque siempre es preferible una instalación permanente.

Aparte del armazón el ahumador debe poseer una ventilación que asegure la circulación de humo y de aire fresco. Debe estar dotado también de bandejas, soportes o ganchos de forma que los alimentos puedan ser colocados de tal manera que el humo y el calor bañen toda su superficie. La ventilación debe controlarse cuidadosamente para que la madera en combustión haga brasa y humo, pero no llama.

Es conveniente instalar un termómetro en la parte superior del ahumador, sobre todo para los principiantes, aunque con la práctica se llega a saber la temperatura sin necesidad de él. Si el ahumador posee placa eléctrica es necesario que esté conectada a tierra por medio de un cable unido a una pica. 

                    

 

Cada instalación tiene una forma característica de ahumar debido a su disposición, material y situación del fuego. De todas formas se pueden variar, si fuera necesario, los ciclos de funcionamiento que se dan más adelante, de acuerdo con los resultados que se obtengan. En general, los alimentos a ahumar deben estar como mínimo a 1,5 metros de un fuego de madera y a 1 metro de un fuego de serrín o virutas. 

El Combustible

El fuego debe encenderse una, o mejor, dos horas antes de poner el pescado en el ahumador.
Puede usarse para ahumar cualquier madera no resinosa tal como el roble, encina, nogal, castaño, arce, haya, aliso, laurel. La madera de frutal -manzano, peral, cerezo, etc- es un combustible excelente y da un aroma especialmente fino al pescado. El serrín y virutas son sencillos de manejar porque dan un buen humo y se consumen lentamente.

De todas formas, hay dos trucos que conviene conocer: Se puede mantener un fuego uniforme con una buena madera para ahumar, añadiendo un poco de carbón vegetal de vez en cuando, ya que este arde durante horas y requiere poca atención.

Se pueden también combinar dos clases de madera tales como encina y nogal o encina y arce. La encina produce ascuas excelentes pero un humo relativamente pobre, por lo cual la adición de nogal o arce -ambos proporcionan abundante humo- mejora el combustible.

En cualquier caso, hay que recordar quitar toda la corteza y musgos de la madera vieja ya que darían un sabor amargo al pescado.                       

            

Preparación 

Son de gran importancia la limpieza y preparación previas del pescado antes de proceder a someterle a la salmuera. Los mejores resultados se obtienen con pescado fresco, aunque se pueden descongelar y ahumar también productos previamente congelados. 
El pescado puede ahumarse entero, en rodajas o en filetes. Si es pequeño debe ahumarse entero, mientras que si es más grande, como el salmón, conviene que esté en filetes. 

El pescado de piel de olor fuerte, como el lucio, debe ser fileteado y pelado. Este tipo de pescado proporciona un producto excelente.

En algunos casos, como con pescado menudo, puede ser preferible ahumar sin cortar, descabezándole y sacándole a la vez las vísceras.

Dejar o no la cabeza al pescado depende de la colocación de este en el ahumador. La mayoría del pescado menudo es fácil de manejar con cabeza, incluso si se coloca en bandejas. También puede colgarse de ganchos en S, los cuales a su vez se montan sobre barras que van de un costado a otro del ahumador.
Cuando se usen bandejas hay que tener la precaución de dejar la piel del pescado hacia abajo.

EL ARTE DE AHUMAR PESCADO

LOS AHUMADOS CASEROS

Los pescadores deportivos y, en general, todos los que en un momento determinado puedan encontrarse con una cantidad apreciable de pescado sin tener otra vía de aprovechamiento que la congelación o la conserva (caso del bonito), deberían saber que el arte del ahumado puede aprenderse fácilmente y es un procedimiento alternativo de conserva que proporciona excelentes y sabrosos resultados.

Ciertos platos de prestigio como los ahumados de salmón, trucha y anguila pueden prepararse con un equipo mínimo por cualquiera que sea capaz de encender un fuego. Se requiere, sin embargo, una cierta práctica para aprender a aplicar correctamente la salmuera y el calor, debido a las diferencias en clima, combustible y ahumador, pero estos detalles no son complicados. 

Hay dos métodos generales para ahumar, que son el caliente y el frío.

Con el ahumado en caliente el pescado se asa completamente y se aromatiza a una temperatura de 80º a 90ºC. Aunque el ahumado en caliente no conserva el pescado más que unos pocos días si no está en refrigeración, congelación o envasado, es el método más popular para consumo casero así como el más rápido.

El ahumado en frío es, sobre todo, un proceso industrial para tratar grandes cantidades de alimentos y asegurar su conservación durante varias semanas.

Con el método frío el pescado no se asa sino que se cura por secado a una temperatura de unos 40°C durante un periodo considerablemente largo. La preservación depende de la duración del ahumado y de La cantidad de sal utilizada. En general, cuanto más es la sal añadida y mayor el tiempo de curado, mayor es la duración de la conserva.

Salmuera y Humo

La salmuera es un conservador del pescado y tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias. La mayor parte de ellas, con pocas excepciones, son mantenidas bajo control con un 5% de sal, la cual elimina los líquidos del cuerpo del pescado, privando a las bacterias del agua que necesitan para vivir.

La aportación de humo al pescado no solamente le impregna de aroma sino que aumenta la consistencia de la carne. Si el ahumador estuviera demasiado caliente, por ejemplo, el pescado se caería de los ganchos debido, a que su carne se ablandaría a causa del calor húmedo, antes de que el humo pudiera curarla. Así pues, el humo hace la carne más firme mientras que la sal la deshidrata.

El secreto consiste en encontrar el equilibrio entre la concentración de la salmuera y la aplicación del humo, no usando demasiada sal o dejando el género en la salmuera más de lo necesario, y vigilando la temperatura del ahumador para evitar un asado prematuro.

El Soporte de Secado

La humedad atmosférica puede ser perjudicial en la obtención de buenos resultados con el ahumador. Los mejores días para secar y ahumar son los fríos y claros, debiéndose evitar los lluviosos y cerrados.

Es necesario secar el pescado completamente antes de colocarlo en el ahumador. No exponerlo al sol, sino secado en un lugar a la sombra y ventilado usando un ventilador si fuese necesario.

En el caso de una instalación permanente se puede construir un soporte para secado que consiste en dos largueros de madera formando una especie de escalera con sólo dos peldaños, el de abajo y el de arriba. Por la parte interior de los largueros se clavan, cada 25 cm, unos clavos fuertes que servirán de soporte para unos ganchos en “S”. El soporte se apoya contra una pared o árbol y, una vez cargado de pescado, se le deja el tiempo necesario hasta que se forme en este una película brillante, lo cual requerirá unas 2 ó 3 horas.