27 marzo 2015

CERVEZA ECONÓMICA PARA LAS GENTES DEL CAMPO



   Me he encontrado esta perla en un viejo libro, reeditado por Editorial MAXTOR, que fue impreso originalmente en 1888 y que se titula "EL MODERNO DESTILADOR-LICORISTA.
   En él se pueden encontrar fórmulas para casi cualquier cosa, por ejemplo "cervezas medicinales", "bálsamo consolador griego" -que no sé para lo que sirve pero me temo lo peor-, "lustre para botas", "bálsamo pectoral del Japón", etc.





   En cuanto a la cerveza para gentes del campo, me da la sensación de que los campesinos del siglo XIX -y sobre todo las campesinas, como puede verse -eran grandes aficionados a esta bebida. No me consta que esta fuera destinada exclusívamente a las gentes del campo y me figuro que también sería alegremente consumida por habitantes de la ciudad.
   Ojalá que algún valiente y decidido lector se anime a poner en práctica la fórmula que sigue, y en poco tiempo podamos disfrutar de esta maravilla.




CERVEZA ECONÓMICA
 para las gentes del campo

   Entre todas, esta es bebida la que con más facilidad, más prontamente y que con menos engorro puede prepararse, puesto que no exige aparatos especiales ni complicados. Bastará un caldero, un barril, una tinaja de barro, etc.



  Los ingredientes son también poco numerosos: jarabes, fécula o dextrina, lúpulo, ramas de comedrio, centáurea pequeña, camamina romana en hojas y flores y, en fin, levadura de cerveza.
   La fórmula siguiente sirve para 100 partes:
   Jarabe de fécula de 35 ó 132 de densidad, 2 partes. Si se quiere una cerveza más alcohólica se aumentará la dosis de jarabe.
 Lúpulo, 1/2 parte, según la temperatura. Puede reemplazarse el lúpulo por otra tanta cantidad de vegetales amargos secos, de los que hemos hablado antes de ahora.



  Se escalda el lúpulo o las sustancias amargas con 10 partes de agua hirviendo, se deja en infusión durante una o dos horas en recipiente tapado, se pasa por tamiz de crin y se exprime por tela; luego se hacen hervir 12 partes de agua reduciéndolas a 10; se cuela por presión.



  Este decocto se añade a la primera infusión y al jarabe disuelto en bastante cantidad de agua para completar 115 partes y ½ de cerveza. 
   Se añade la levadura de cerveza y se traslada el todo a un barril u otro recipiente que se llena hasta arriba y se expone a una temperatura de 18 a 20º centígrados.



  La fermentación empieza pronto; el mosto trabaja, se cubre de espuma, que escapa y se recoge en una cazuela al efecto colocada debajo de la cuba.
   Al cesar la fermentación se clarifica y traslada a otro barril llenándolo y tapándolo herméticamente. Se deja 8 días en la bodega. Se le echa la cola de pescado por el método indicado, y 24 horas después se embotella.
  Se añadirá a la cola ½ parte de alcohol y 1 de aguardiente y, si es espumosa, se le echa ¼ de parte de melaza por 120 partes de cerveza. En este caso conviene tapar bien las botellas y tenerlas derechas después de haber estado tres o cuatro días inclinadas.



   Esta cerveza sólo cuesta 10 céntimos el litro y resultaría a 5 si no fuera por el jarabe, que ocasiona gastos del transporte y embalaje.

20 marzo 2015

Historia Domini Quijoti Manchegui (y V)




   Para finalizar las entregas de este Quijote en latín os quiero presentar estas tres versiones del romance de Lanzarote (Lancelot du Lac)

   La original, que figura en el Cancionero de Romances (Amberes, 1550) se refiere al héroe mítico Lancelot, caballero de la Tabla Redonda:




   Nunca fuera caballero de damas tan bien servido
como fuera Lanzarote cuando de Bretaña vino,
que dueñas cuidaban dél, doncellas de su rocino.
   Essa dueña Quintañona,  éssa le escanciaba el vino;
la linda reina Ginebra se lo acostaba consigo.
   Y estando al mejor sabor, que sueño no había dormido,
la reina toda turbada un pleito ha conmovido:
- "Lanzarote, Lanzarote, si antes hobieras venido
no hablara el orgulloso las palabras que había dicho:
que a pesar de vos,señor, se acostaría conmigo".
   Ya se arma Lanzarote, de gran pesar conmovido

despídese de su amiga. 
   Topó con el orgulloso debaxo de un verde pino.
   Combátense de las lanzas, a las hachas han venido;
ya desmaya el orgulloso, ya cae en tierra tendido,
cortárale la cabeza sin hacer ningún partido.
Vuélvese para su amiga, donde fue bien recibido.


   La de Cervantes en el Quijote:

   Nunca fuera caballero de
damas tan bien servido
como fuera don Quijote
cuando de su aldea vino:
doncellas curaban dél;
princesas, del su rocino

   Y por fin la versión de Ignacio Calvo, traduciendo al latín la de Cervantes, que viene a continuación y que espero que os haga sonreir, como a mí.




   Cuando volvebat venterus acomodandi jacum in cuadra, invenit quod muchachae, yam reconciliatae erant cum Quijoto et estabant despojando illum de prendis suae armaturae cum multo contentu Quijoti, qui sentiens contactum manus femininae et aspirando cercanum alientum pechorum princessarum, encandilavit se et caepit versificare illum romancem Lanzaroti in ista vel pari forma:
Nunquam fuerat caballerus
per damas agasajatus
sicut dóminus Quijotus
de domo sua escapatus;
nam doncellae curant illum
et princesae suum caballum.


   Deinde continuabat in prosa: 
   -Caballus meus, dóminae meae, apellatur Rocinante et nomen meum est Quijotus de Mancha; quod volebat habere ocultum, sed vena poetica fecit me revelare et yam revelatum non sum pesarosus, ut si per acasum quaedam dies habetis necesitatem mei.
   Mozae qui intelligebant minus de retoricis istis, quam de álteris, solum responderunt: 
   -Dejetur merces vestra de retrónicas et dicat nos si desiderat manducare quamcumque cosam. 
   -Utique- respondit Quijotus- ego volo manducare; quia credo quod faciet mihi bonum provechum. 



   Sicut illa dies erat viernes, non tenebant in illa venta ad manducandum nisi áliquas raciones cujusdam pescati de hoc qui in Castella dicunt abadejo, in Andalucia bacalao, in álteris provinciis curadillo, et in otris truchuela. Dixerunt illi si volebat manducare truchuelam, et respondit: 
   -Si truchuela sunt muchae, idem est ac si manducasset unam trucham grandem; nam tamtum interest mihi ut dent ocho reales sencillos, quam unum de a ocho, et super totum: quis sapit si truchuelae non sunt meliore quam cabritum aut terneram?
Quidquid sit, veniat prontum, quia pesum armarum non potest bene soportare sine gubernio triparum.
   Disposuerunt mensam coenae in porta ventorri, et erat valde chuscum, videre quómodo dóminus Quijotus caenabat; nam quando mozae desnudaverunt eum ex armis, non potuerunt quitare celatam, quae estabat sujecta cápiti cum quibusdam cintis colore viridi, dóminus Quijotus preferuit, magis quam cortarent nudos factos in cintas, permanere cum celata encasquetata in cápite: propter hanc causam non potebat llevare in bocam nihil: 




et ita mozae tenebant dare illi coenam poquitum ad pocum. Sed dare illi
bibendi non erat posibile, nec fuisset, si venterus non habuisset ocurrenciam horadandi cañam unam, cujus extremus intrabat per bocam usque ad gaznatem, et per álterum extremum, echabant liquidum quem ille deglutiebat cum gestibus et gárgaris quos sunt fáciles suponendi. 

   In hoc resíbili spectáculo estabant, quando pervenit ad ventam
quidam castrator puercorum et statim fecit sonare chiflum cañarum, quatuor aut quinque vices; cum quo dóminus Quijotus confirmavit suam creenciam estandi in castella famoso ubi serviebant coenam cum música; 




ubi bacalatus erat trucha; ubi pillus venterus erat castellanus, et ubi ramerae erant princesae; cum quo toto, dedit per bene empleatam suam determinacionem: sed quod magis faciebat illi la tal y la cual, erat non se videre armatum caballerum et ad totum trancem desiderabat ingresare in Ordine Caballeriae.

13 marzo 2015

Callos de Florencio

En Rasines no tengo los archivos necesarios para poderos incluir Dominus Quijotus Manchegui, así que os tendréis que conformar con una receta de cocina que os ayudará a preparar unos deliciosos callos.
¡Que aproveche!


. Ingredientes


  • 1,5 Kg de callos

  • 1/2 pata de vaca

  • 1 kg. de morro de ternera 

  • 1 vaso de vino blanco 
  • 2 cebollas
  • 100 gramos de jamón 
  • 1 chorizo de Rasines * 
  • 2 nueces (opcionales) 
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de harina 
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 1 cucharada de pimentón (picante o mezcla)
  • 1 hoja de laurel 
  • 1 rebanada de pan 
  • Perejil 
  • Aceite 
  • Sal 
  • Guindilla al gusto 
  • (*) Me refiero a un choricete de sabor suave

· Cocción de los callos





   Una vez limpios en agua los callos, previamente troceados, se ponen en una olla con abundante agua fría y al fuego en el que permanecerán a fuerte ebullición durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo se retiran, se vacía el agua y se vuelve a poner agua fría en la olla. 
   En este agua fría se ponen los callos, un diente de ajo grande, la cebolla entera, un puñado de perejil y sal. Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, para lo que son necesarias unas 4 ó 5 horas (45 min. en olla rápida). Por esto es conveniente cocerlos la víspera. El caldo de esta cocción se desecha.

· Guiso de los Callos
   Los pasos descritos anteriormente son genéricos para la preparación de callos en sus diversas variantes. Lo que se comentará a continuación es específico de esta receta. 


                              


   Se lavan la pata de vaca (deshuesada y troceada) y el morro (igualmente troceado). Una vez limpios se cuecen juntos en no mucha agua (35 min. en olla rápida). De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y untuosos. Cuando todo esto haya cocido se separa y se deja enfriar, reservando el caldo.
   En una sartén se fríe la rebanada de pan y dos ajos. Una vez dorados se reservan. A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel. Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio, y luego el chorizo en rodajas. Después se agregan dos cucharadas colmadas de harina y se deja hacer un rato. Se pone luego la salsa de tomate y finalmente se añade una cucharada sopera de pimentón y se remueve cuidando que no se queme. Retirar del fuego hasta que se agregue líquido.




   En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, 1/6 de nuez moscada, una pizca de cominos, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil. Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa, más un poco de gelatina y se deja hervir.


Se añade la salsa a los callos, pata y morros junto con la gelatina de la pata de vaca, mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas, lentamente. Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario, agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesario más picante o sal.

06 marzo 2015

Historia Domini Quijoti Manchegui (IV)

   Casualitas fecit ut in porta illius ventae fuerint duae mozae de his quae apellantur de rompi-rasga quae quidem ibant in civitatem Sevillae cum quibusdam arrieris qui voluerunt terminare jornatam in illo ventorro; et sicut noster aventurerus credebat a pedibus juntis, quod totum quod videbat erat cosam creatam ad gustum suae fantasiae, credidit quod illa venta erat unus castellus cum quatuor túrribus et capitélibus argenti lucientis, cum ponte levadizo, fosa et aliis cosibus ejusdem especiei. 



   Ad quatuor pasus ventae, retinuit caballum, espectans ut aliquis enanus asomasset per almenas ad dandam serialem cum trompeta propter adventum unius caballeri ad castellum. Ocurrit quod quidam homo qui custodiebat cerdos, tocavit cuernum, ut cerdi venissent ad corralem, et credens Quijotus quod sonus cuerni erat sonus trompetae enani castelli, pervenit ad locum portae ubi erant mozae quas ille judicabat princesas, ut sistens ante illas ut darent salutacinem propriam, vidit quod muchachae currebant, sine dubio espantatae tamañi adefesii.




   Credens dóminus Quijotus quod illae fugiebant per metum, elevavit viseram, et cum talante gentili et mesurata voce, dixit illis: 
   -Non fuyades nec timeatis áliquem desaguisatum a me; nam Ordo Caballeriae in qua milito non facit dannum cuiquam, et minus fecerint doncellis tan altis ut vos sicut vestra presencia demonstrat.
   Aspiciebant illum mozae cum óculis picarónibus, et magis quando audiverunt appellari doncellae (quod quidem non erant nec per forrum), et non potebant tenere risum, et riserunt usque ad talem extremum, quod dóminus Quijotus amoscavit se, et dixit: 



   -Bene est quod fermosae habeant mesuram, et est insensatam risam per causam levem: sed non dico vos istud, ut enfadetis sed ut corrigetis et mostretis bonum talantem, nam meus non est nisi vos servire. 
   Verba ista facerunt acrecentare risam in mozis et enojum in caballero, et fortasse fecisset iste áliquem esperpetum, si non 



appareret venterus, homo gordus et per inde pacificus, qui videns hóminem talis fachae, nihil faltavit ut acompañaret doncellis in risu, sed timens máquinam tanti pertrechi bellicosi, determinavit loqüere illum cum pulsu et recato, dicens: 
   -Si merces vestra qüaerit postam, excepto lecto (quia in hac venta nullus est), totum álterum inveniet in illa cum abundancia multa.
   Videns Quijotus humilitatem alcaidis castelli (quia ut talem reputabat ventero) respondit: 
   -Quaecumque cosa, domine castellane, súfficit mihi, quia arrei mei sunt armae et reposum meum est peleare. Et replicavit venterus: 


   -Si ita est qüemadmodum dixisti, colchoni vestrae mercedis erint durae peñae et sommium velare; et per consecuenciam, potestis descendere de caballo vestro, cum securitate encontrandi in choza ista occasio et occasiones ut non dormiatis non tantiim in una nocte sed nec in uno anno.
   Hoc dicens llegavit ad estribum, et tenuit illum, ut posset Quijotus apeari; quod quidem fecit cum multis apuris et dificultátibus, sicut potebatur esperare de quo nec bocatum echáverat in boca durante illo die. 



   Pene vidit se noster homo in terra, dixit ventero ut curaret con multo mimo suo caballo, qui erat melior bichus qui comedebat panem in mundo, quod non credidit amus ventae, nam aspiciebat caballo et dicebat: 
   -Tu comedebis panem, sed ego magis credo quod manducas aleluyas.