ANEXO 3
FICHAS DE CATA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (SIDRA)
Tenía ganas de conseguir sidra natural y destilarla, como en Bretaña, para ver qué salía. La oportunidad llegó a través de una familia de Villaverde de Trucíos que la elabora para consumo propio desde hace generaciones. Les propuse compartir el aguardiente obtenido, nos pusimos de acuerdo, así que un mes de noviembre me proporcionaron una barrica con
unos 70 litros
de una sidra de sabor agradable, de color dorado oscuro y muy aromática.
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La
primera fase de la destilación se hizo en tres cargas sucesivas de unos 20 litros cada una, más
una final de unos 10
litros . La primera lectura del alcohómetro indicó 55
grados y la cata del primer medio litro de flemas reveló un olor agradable recordando a la sidra, rasposo en la lengua, sin olores ni sabores desagradables.
Aspecto ligeramente lechoso.
Se
continuó destilando hasta que la lectura a la salida del condensador bajó a
10º. Se podría haber bajado hasta 2 ó 3 grados pero nuestro alcohómetro no tiene
suficiente precisión en esta gama de medida. La titulación final fue de 30º vol.
Las
flemas procedentes de las cuatro pasadas anteriores se destilan juntas, esta vez con caldeo más lento. La primera lectura de la cabeza es de
80º, que se mantiene para el corazón durante casi una hora.
Se separa y desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación
cuando el alcohómetro marca un valor de 45º vol. a la salida del condensador.
El
aguardiente queda guardado en un garrafón con cierre no hermético, para su
envejecimiento. Los aguardientes de sidra -Calvados si es de Francia y , claro está, Trucíos
si es de Villaverde- envejecen en barrica de madera. En este caso, ante la
falta de medios, habrá que ver el resultado que se obtiene al envejecerlo en
garrafa de vidrio.
El resumen de toda la operación es el siguiente:
Vol. de sidra 70 litros
Flemas a 30º 14.5 litros (20.7 l por 100 l de sidra)
Distribución de la destilación
de las flemas:
Cabeza (a 80º) : 210 cc (1.5%)
Corazón (a 71º): 6.4 litros (44.1%) ó 9.1 litros a 50º
Rendimiento :
por 100 litros de sidra
RESULTADO DE LA CATA
El aguardiente presenta un aspecto
transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz se hace notar el alcohol (71º), con un marcado aroma a sidra. En boca es franco, sin sensaciones
desagradables, terminando con un tacto astringente en la lengua.
Tras
seis meses de envejecimiento en garrafa de vidrio, se procede a ajustar el nivel de alcohol del aguardiente hasta 50º añadiendo agua destilada. Una parte (1,5 litros ) se rebaja
por medio de un aguachirle hecho a base de virutas de roble maceradas un par de semanas en aguardiente rebajado a 15º (en lugar de agua destilada) con
el fin de proporcionar el color y aroma que puedan recordar al producto envejecido en barrica de roble. A la cata, este último ha resultado más fino y agradable.
¡Bravo por el Trucíos!
¡Bravo por el Trucíos!
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