ANEXO 3
FICHAS DE CATA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (PICOTAS)
Esta
vez se procesan picotas de mesa adquiridas en un almacén de fruta en Santander.
La fruta está muy madura, aunque aún no ha empezado a estropearse, así que se
inicia inmediatamente la operación a mediados de Julio. Como se halla
embalada en cajas de cartón de 2
Kg para la venta al público y su presentación es
impecable, se pasa a triturar directamente sin lavado previo, cuidando, como
siempre, de no romper los huesos.
Cada carga que va al depósito es acidificada hasta un valor aproximado de pH 3. Para ello se utiliza una solución de 15 ml de SO4H2 en 300 ml de agua. Una vez triturados los40 Kg comprados (la carga
ocupa el 80% del depósito), se siembra un cultivo de 20 cc de levadura CS-2, se
revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de
fermentación, habiendo aplicado previamente cinta de teflón en la rosca del depósito
para que el cierre sea hermético.
Cada carga que va al depósito es acidificada hasta un valor aproximado de pH 3. Para ello se utiliza una solución de 15 ml de SO4H2 en 300 ml de agua. Una vez triturados los
La
temperatura del local es de 18 grados. La fermentación arranca rápidamente y a
las seis horas comienza a borbotear la válvula, esta vez sin que el líquido barrera
de la válvula se desborde. En días posteriores va bajando la intensidad de la
fermentación hasta cesar completamente. La temperatura del local varía entre 19
y 20 grados. El día 19 de Agosto, a los 33 días de lanzar la fermentación, se procede a la destilación.
Al
abrir el depósito la pulpa fermentada conserva el color rojo, huele ligeramente
a vino, sin recuerdo especial a picotas. La
destilación se hace en tres cargas sucesivas en alambique de cobre de 25 litros . A la primera
carga, que es la más pastosa, se le añaden tres litros de agua, sin rebasar el
75% de la capacidad de la caldera del alambique. La primera lectura del
alcohómetro indica 65 grados. La cata del primer medio litro de flemas revela
un olor agradable a kirschwasser, rasposo en la lengua, sin olores ni sabores
desagradables. Aspecto ligeramente lechoso.
Aparentemente hay mucho más alcohol que en ocasiones anteriores, así que se corta la destilación al bajar el alcohol a 5º a la salida ya que, de seguir,
habría que forzarla más de lo conveniente dejando pasar más agua pero, con
ella, alcoholes superiores y ácidos grasos, todos ellos indeseables.
Las
cargas sucesivas son más líquidas y no se agrega agua.
Las
flemas procedentes de las tres pasadas anteriores se destilan juntas, esta vez con caldeo más lento, de forma que
el aguardiente vaya saliendo gota a gota. Se separa y desecha la cabeza, se
recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un
valor de 45-50º vol. a la salida del condensador.
De
nuevo se manifiesta aquí la gran cantidad de alcohol existente, ya que para
bajar el grado alcohólico de la totalidad del aguardiente a 50º vol., habría
que sobredestilar por debajo de un valor de 35-40º a la salida, lo cual sería
inaceptable. Tanner y Brunner recomiendan no bajar de 55º a la salida, en el
caso de cerezas. En este caso se ha cortado la destilación a 45-50º, como se ha
dicho más arriba.
La primera lectura de
la cabeza es de 82º vol. (!) y el corazón comienza a salir también a 82º vol.
El
aguardiente se envasa en un garrafón con cierre no hermético, para su
envejecimiento.
El
resumen de toda la operación es el siguiente:
Cantidad de fruta 40 kg
Flemas a 35º 8.65 l (21.6 l por 100 kg de fruta)
Distribución de la destilación de las flemas:
Cabeza (a 82º) : 157 cc (1.8%)
Corazón (a 72º) 3.62 l (41.8%) ó
5.21 l a 50º
Rendimiento : 9 l de aguardiente (72º) ó
13 l de aguardiente a 50º
por 100 kg de fruta.
Flemas a 35º 8.65 l (21.6 l por 100 kg de fruta)
Distribución de la destilación de las flemas:
Cabeza (a 82º) : 157 cc (1.8%)
Corazón (a 72º) 3.62 l (41.8%) ó
5.21 l a 50º
Rendimiento : 9 l de aguardiente (72º) ó
13 l de aguardiente a 50º
por 100 kg de fruta.
RESULTADO DE LA CATA
El aguardiente presenta un aspecto
transparente e incoloro. En nariz se manifiesta fuertemente el
alcohol (72º), con un marcado aroma a kirschwasser. En boca es franco, sin
sensaciones desagradables, terminando con un tacto astringente en la lengua.
Una vez envejecido unos seis meses, el aguardiente se ha suavizado y afinado. Se le agrega agua destilada hasta conseguir una graduación de 50º vol y se envasa en frascas de 250 cc con tapón lacrado. La cata ahora resulta de una gran fineza y de aroma delicado. Con diferencia, este es el mejor resultado obtenido por el momento.
Una vez envejecido unos seis meses, el aguardiente se ha suavizado y afinado. Se le agrega agua destilada hasta conseguir una graduación de 50º vol y se envasa en frascas de 250 cc con tapón lacrado. La cata ahora resulta de una gran fineza y de aroma delicado. Con diferencia, este es el mejor resultado obtenido por el momento.
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