DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (CIRUELAS)
Yo tenía ganas de destilar ciruelas porque un primer intento que hice anteriormente con fruta poco madura produjo un resultado prometedor: un aguardiente muy agradable pero en poca cantidad debido a la escasez de azúcar. Así que cuando encontré en un almacén de fruta en Colindres 40 kg de ciruelas rojas a un buen precio, en buen estado y bastante maduras, me decidí al momento.
Al día siguiente, 1º de agosto, comienzo la operación cortando con cuchillas las ciruelas en lugar de
machacarlas.
Se va cargando el depósito, acidificando cada carga con una solución de 10 cc de SO4H2 en 250 cc de agua.
Una vez llenado el 80% del depósito, se
siembra un cultivo de 3 cucharadas de levadura CS-2 en 200 cc de agua, se
revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de
fermentación.
Al cabo de unas horas parece que ha bajado el nivel visible de la
fruta, sin duda debido a que las capas inferiores se van aplastando. En las
siguientes 24 horas se abre el depósito en dos ocasiones para recargar,
cambiando el teflón de la rosca de la tapa.
La
temperatura del local es de 20 - 22 grados. Igual que en el primer caso de
ciruelas, la fermentación arranca muy lentamente y con poca intensidad,
produciendo burbujas en cantidad decreciente. El 11 de agosto ha cesado el
borboteo regular y continúa ocasionalmente.
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El día 5 de septiembre se abre el depósito; la pulpa es de un color rojo coral, huele a vino y la capa superficial está seca. La destilación se hace en tres cargas sucesivas en alambique de cobre de
Las
cargas siguientes son más líquidas y no se agrega agua. También muestran que
contienen más alcohol: la primera lectura de la segunda carga es de 45º vol.
Las
flemas procedentes de las tres pasadas anteriores se destilan juntas, con caldeo más lento, de forma que
el aguardiente vaya saliendo gota a gota. La cabeza comienza a salir con 77º
vol. y el corazón le sigue al mismo valor para ir bajando paulatinamente. Después de eliminar la cabeza se recoge el corazón y se detiene la destilación
cuando el alcohómetro marca un valor de 45º vol. a la salida del condensador.
El
aguardiente queda guardado en un garrafón con cierre no hermético, para su
envejecimiento.
El
resumen de toda la operación es el siguiente:
Cantidad de fruta 38 kg aprox.
Flemas a 20º 6.78 l (17,8 l
por 100 kg
de fruta)
Distribución de la
destilación de las flemas:
Cabeza (a 77º) : 110
cc (1.6%)
Corazón (a 60º) : 1.75
litr (25.8%) ó
2.1
litr. a 50º
Rendimiento : 5.5
litr. de aguardiente a 50º
por 100 kg de fruta
RESULTADO DE LA CATA
Una
vez envejecido y rebajado a 50º, el aguardiente presenta un aspecto
transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz predomina el alcohol con aromas
frutales. En boca es franco, potente, sin astringencia, con un toque de sabor
dulce debido al contenido alcohólico y
con recuerdo a ciruelas.
Magnífico
aguardiente, comparable al de cerezas y picotas. Sin embargo, el rendimiento es más bajo que en el caso de estas, indicando que las ciruelas contienen un poco menos de azúcar que las cerezas.
DESPEDIDA
Espero que esta serie de artículos os haya interesado a algunos de vosotros y que pueda ser origen de algo más que una diversión meramente literaria. Así lo deseo. ¡Suerte!
La semana próxima La Floropedia os ofrecerá alguna otra chorrada, aún sin determinar.
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