GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XIV)

CAPÍTULO  5

REDUCCIÓN AL GRADO ALCOHÓLICO DE CONSUMO

La mayor parte de los destilados presentan un contenido alcohólico de más de 70º, bastante superior al grado de consumo normal (40-45° vol.) y por tanto deben ser rebajados después del envejecimiento, es decir, cortados con agua.

El agua a utilizar debe cumplir dos condiciones principales:

.     Tener gusto y olor neutros (no debe influenciar el carácter del aguardiente)

.      Contener el mínimo posible de sales de calcio y magnesio, es decir, ser un agua blanda (las sales pueden formar precipitados no deseados en el aguardiente de consumo)

   En efecto, cuando se calienta el agua de manantial o de la red a una temperatura por encima de 60º, las materías sólidas insolubles precipitan sobre las paredes interiores de los recipientes y tubos de caldeo. El componente principal de estos residuos es el calcáreo (carbonato cálcico, CO₃Ca) 

   Además aparecen pequeñas proporciones de carbonato de magnesio (CO₃Mg), de yeso (sulfato cálcico, SO₄Ca), de "sal amarga" (sulfato magnésico,  SO₄Mg) y trazas de otras sales. 
Estas materias, denominadas sales minerales, proceden de las capas rocosas que el agua atraviesa antes de ser captada. Se trata, por tanto, de elementos naturales del agua.

   A los efectos de rebajar el grado alcohólico, lo ideal sería utilizar agua destilada, bien del comercio, o elaborada con el alambique utilizado en la obtención del aguardiente. No obstante, si el precio resulta excesivo se pueden utilizar también ciertas aguas minerales envasadas, llamadas de baja mineralización, o agua de lluvia siempre que esté libre de arrastres del polvo del aire. Finalmente, también puede usarse el agua tratada en una instalación de descalcificación.

Para rebajar el grado alcohólico hasta un valor preciso, la cantidad de agua a añadir viene dada por la siguiente fórmula:

l=L(G-g)/g

donde l es la cantidad de agua a añadir, en litros

                            L              la cantidad de aguardiente a rebajar, en litros

                            G                el grado alcohólico inicial

                            g              el grado alcohólico deseado

Durante la reducción de grado se recomienda el uso del alcohómetro y la confirmación del resultado por cata.

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