GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XII)

3.3 TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN

Aunque los aparatos industriales poseen dispositivos de rectificación y de concentración del alcohol que les permiten destilar en una sola pasada hasta el grado alcohólico deseado, los alambiques simples como el que nos ocupa requieren que la destilación de vinos de fruta -que tienen bastante menos alcohol que los de uva- se haga en dos pasadas. 
En la primera se obtiene un aguardiente de aspecto lechoso, de bajo contenido alcohólico y sabor no muy agradable llamado flema. En la segunda pasada se destilan las flemas hasta conseguir el grado alcohólico previsto.

Producción de flemas (Primera pasada)

Se llena la caldera hasta el 50-75% de su capacidad y se cierra. El acoplamiento entre el sombrero y la caldera se sella con un engrudo de harina que se aplica por el exterior. Lo mismo, entre el cuello de cisne y el condensador. De esta forma las conexiones por las que pasan los vapores quedan razonablemente estancas, impidiendo fugas y pérdidas de alcohol. 
Los vinos espesos como el de pera se pueden quemar en el fondo, por lo que conviene añadir un 20% de agua. También es eficaz la instalación de una chapa perforada en la parte más baja de la caldera para evitar el contacto directo de los sólidos con el fondo. El caldeo debe hacerse de tal manera que los últimos 10° antes de la ebullición se consigan lentamente. De esta forma se limita la formación de espuma en el interior de la caldera.

Una vez que la destilación ha comenzado se puede subir algo la potencia de la llama. Al principio la flema tiene un contenido alcohólico de 40 a 60° en volumen. Después de una hora y media o dos, la concentración baja a 5º, momento en el que se debe cortar la destilación ya que el aprovechamiento del poco alcohol que aún queda no compensa el gasto de combustible y, además, se diluye inútilmente el destilado y se perjudica su aroma. 

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La regla es, por tanto, destilar hasta que la graduación a la salida sea de 5º de alcohol en volumen. En ese momento se apaga el fuego y se vacía y limpia la caldera para recibir una nueva carga.

Producción de aguardiente (Segunda pasada)

Ahora se trata de destilar las flemas en lugar del vino de fruta que se destiló anteriormente. La finalidad de esta segunda pasada es doble: por una parte, aumentar la concentración de alcohol y, por otra, purificar el destilado obtenido. Dependiendo del tamaño de la caldera se destilan de 2 a 4 flemas a la vez.

Para conseguir separar los componentes indeseables que están presentes en las flemas, esta segunda pasada ha de hacerse mucho más lentamente que la primera. La salida del aguardiente debe ser gota a gota.

Lo primero que sale (la cabeza) se recoge aparte y se desecha. Por regla general la cantidad es de 1,5 litros por hectólitro de flema.

La cabeza de la destilación contiene, además de alcohol, productos volátiles tales como acetaldehído y éster acético que pueden comunicar un gusto a quemado si se hallan en cantidad suficiente. Esto, junto con la presencia de alcohol metílico, es la razón para separarla de la parte aprovechable, el corazón.

Si bien las cabezas y las colas pueden someterse a tratamientos especiales de purificación (clarificación a base de carbón, separación de ésteres), exigen técnicas y medios que se salen del propósito de esta guía.

A partir de aquí comienza la salida del corazón del destilado que, como ya se ha dicho, tiene que hacerse lentamente. Al principio el contenido de alcohol es elevado (70-80° vol.), pero a medida que pasa el tiempo éste va bajando. Cortar la destilación cuando el grado alcohólico a la salida llegue a 55º vol. para cerezas o a 45º vol. para peras William, ciruelas y fruta con pepitas. Lo que saldría a partir de este momento es la cola que, como se ha dicho, no se aprovecha. 

Aunque todavía queda alcohol en la caldera no se debe destilar por debajo de esta graduación ya que empiezan a salir alcoholes y ácidos grasos superiores y sus ésteres, que comunican al aguardiente un gusto soso (gusto a caldera).

Como resumen, el reparto cuantitativo de las fracciones obtenidas durante la destilación es aproximadamente el siguiente (para 100 litros de flema):

                   
Cabeza (75° vol.)                                         1,5 litros

Corazón (60-70° vol.)                                   35 litros

Cola (20-25° vol.)                                 15 a 20 litros

Residuos en la caldera (0,2° vol.)         40 a 45 litros

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