CAPÍTULO 4
ENVEJECIMIENTO
DE LOS AGUARDIENTES
Si bien una buena
parte de los aguardientes de uva (sobre todo los obtenidos a partir de orujos fermentados) se comercializan sin envejecer, hay
que indicar que los destilados frescos dan, en general, la impresión de estar
mal terminados o de que les falta armonía.
Como el aguardiente tal como sale
del alambique tiene un grado alcohólico del orden de 70° que, normalmente, hay que
rebajar para su consumo (40º - 50°), es conveniente no realizar de forma inmediata
esta reducción de grado, sino tener el producto previamente almacenado en lugar templado pero sometido a oscilaciones de temperatura, envasado en botellas o garrafas de vidrio parcialmente llenas, cerradas con tapones con muescas o, simplemente,
con trapos.
Este tipo de cierre permite al aire entrar y salir de la garrafa según cambie la temperatura, a la vez que evita una pérdida excesiva de alcohol. De esta forma se aseguran las dos condiciones esenciales
para el envejecimiento:
primera, se
facilita la oxidación de las materias, es decir su reacción con el oxígeno que
se difunde a través del tapón no hermético.
segunda, estas
transformaciones sufren una aceleración gracias a la influencia de la
temperatura.
Se entiende por
envejecimiento el proceso de reducción o de transformación de las sustancias
indeseables en otras que influyen más agradablemente en el gusto y el aroma.
El procedimiento
de envejecimiento descrito es aplicable a aguardientes de cereza, melocotón,
albaricoque, pera, etc. Sin embargo, los orujos, holandas y calvados
(aguardientes de sidra) se envejecen de forma diferente, almacenados en
barricas de roble.
En este caso, además del intercambio gaseoso a través de los poros de la madera, los elementos de esta tales como taninos, lignina y sustancias minerales son transformados parcialmente en nuevos compuestos de olor agradable, a la vez que sirven de catalizadores para acelerar las reacciones.
En este caso, además del intercambio gaseoso a través de los poros de la madera, los elementos de esta tales como taninos, lignina y sustancias minerales son transformados parcialmente en nuevos compuestos de olor agradable, a la vez que sirven de catalizadores para acelerar las reacciones.
En resumen, los
aguardientes de manzana, de orujo y las holandas mejoran después de un
almacenamiento en barrica. Los destilados de cerezas, ciruelas, albaricoques,
melocotones y peras envejecen almacenados en lugar cálido, dentro de
recipientes de vidrio parcialmente llenos y sin cierre hermético. La duración
de este almacenamiento, siempre sometida a los resultados de catas periódicas, es de dos meses a un
año.
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