3.1 GENERALIDADES
Durante el proceso de la destilación, el alcohol y las sustancias aromáticas contenidos en el vino de fruta son separados del resto de los componentes. Esto es así porque al calentarse el vino contenido en la caldera del alambique, los elementos más volátiles -principalmente el alcohol, pero también otros tales como ésteres, ácidos, cetonas, aldehídos y aceites esenciales- son los primeros en salir, en tanto que el agua y otros productos menos volátiles salen al final.
Sin embargo la separación exacta de cada componente no es posible ya que el vapor formado arrastra, por razones físicas, una mezcla de ellos, lo que quiere decir que las primeras fracciones del destilado contienen sobre todo alcohol y las sustancias más volátiles, pero también contienen agua. Por el contrario, al final de la destilación casi todo es agua y otros productos pesados pero aún sale algo de alcohol.
La primera fracción que sale se llama cabeza y la final, cola. La parte central, que suele ser la parte aprovechable, se llama corazón.
3.2 LOS APARATOS DE DESTILACIÓN
Aunque los aparatos de destilación pueden ser diferentes en los detalles, el principio de construcción es el mismo y se componen de caldera, sombrero, cuello de cisne y condensador. Las diferencias están, sobre todo, en el tipo de caldeo de la caldera y en los dispositivos de concentración del alcohol.
La primera fracción que sale se llama cabeza y la final, cola. La parte central, que suele ser la parte aprovechable, se llama corazón.
3.2 LOS APARATOS DE DESTILACIÓN
Dado que esta Guía va destinada sobre todo a pequeñas instalaciones artesanales, nos vamos a referir exclusivamente al aparato más común y económico.
B. Caldera F. Sistema de caldeo G. Cuello de cisne H. Sombrero
K. Condensador a. Entrada de agua fría b. Salida de agua
V. Salida del destilado
K. Condensador a. Entrada de agua fría b. Salida de agua
V. Salida del destilado
Figura 2. Alambique simple de caldeo directo
El alambique simple es el aparato más clásico y frecuente en pequeñas instalaciones. Su caldera (donde se mete el producto a destilar) es de cobre y el fuego (de leña o de gas) está directamente debajo de ella (Ver Figura 2).
Hay diferentes razones para utilizar el cobre en la construcción de la caldera: primera, el cobre es muy buen conductor del calor; segunda, este metal tiene buena resistencia al ataque de los ácidos contenidos en los vinos de fruta y, tercera, influye favorablemente en la calidad de los aguardientes. De hecho, este último punto es el determinante en la preferencia del cobre sobre otros materiales.
Este tipo de alambique tiene, sin embargo, un inconveniente: al ser de caldeo directo puede ocurrir que se queme el producto en contacto con el fondo, sobre todo cuando se trata de vinos de fruta espesos o de orujos. El resultado es que el aguardiente presenta un gusto a quemado (formación de furfurol) que no puede eliminarse.
Para prevenir estos casos los alambiques suelen tener una chapa perforada y dotada de pequeños apoyos, la cual se coloca en el fondo de la caldera para evitar que los sólidos estén en contacto directo con el metal.
El alambique simple es el aparato más clásico y frecuente en pequeñas instalaciones. Su caldera (donde se mete el producto a destilar) es de cobre y el fuego (de leña o de gas) está directamente debajo de ella (Ver Figura 2).
Hay diferentes razones para utilizar el cobre en la construcción de la caldera: primera, el cobre es muy buen conductor del calor; segunda, este metal tiene buena resistencia al ataque de los ácidos contenidos en los vinos de fruta y, tercera, influye favorablemente en la calidad de los aguardientes. De hecho, este último punto es el determinante en la preferencia del cobre sobre otros materiales.
Este tipo de alambique tiene, sin embargo, un inconveniente: al ser de caldeo directo puede ocurrir que se queme el producto en contacto con el fondo, sobre todo cuando se trata de vinos de fruta espesos o de orujos. El resultado es que el aguardiente presenta un gusto a quemado (formación de furfurol) que no puede eliminarse.
Pág. 16
Para prevenir estos casos los alambiques suelen tener una chapa perforada y dotada de pequeños apoyos, la cual se coloca en el fondo de la caldera para evitar que los sólidos estén en contacto directo con el metal.
No hay comentarios:
Publicar un comentario