Indicaciones
para mostos específicos
Fruta con pepitas
La fruta debe ser
lavada e, inmediatamente, triturada. Con ciertas peras (William) que estén muy
maduras y que hayan estado largo tiempo almacenadas entre paja bastará con
machacarlas ligeramente ya que, en el depósito, su propio peso terminara de
romperlas. Agregar ácido sulfúrico según lo indicado en el párrafo Acidificación, midiendo el pH antes y
después.
Fruta
con hueso
Eliminar rabos y
hojas para evitar destilados defectuosos. Lavar y machacar. Su propio peso hará
el resto. Sea cual sea el procedimiento, evitar que el número de huesos rotos
llegue al 5% ya que las enzimas que contienen pueden producir aldehído benzoico
y ácido cianhídrico. El aldehído benzoico, llamado también aceite de almendra
amarga, da un gusto que predomina sobre el del fruto. El ácido cianhídrico es
tóxico. Ambos compuestos son volátiles y salen en el destilado.
Añadir ácido sulfúrico para tener un pH
de 2,8 a
3.
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2.3
Levaduras
Si no se toman
medidas apropiadas los mostos de fruta acabarán por fermentar espontáneamente
tarde o temprano. Los responsables de este proceso son levaduras unicelulares
microscópicas, cuyo diámetro es de algunas milésimas. Pertenecen al grupo de
los hongos y son capaces de transformar, sin necesidad de aire, azúcares tales
como la fructosa y la glucosa en alcohol etílico y gas carbónico.
Como subproductos
de la fermentación se obtienen sustancias más o menos deseables, tales como la
glicerina, ácido succínico y alcoholes superiores.
La gran variedad
de levaduras existente se clasifica por especies y grupos, según su aspecto, su
capacidad de fermentación, su forma de multiplicarse, etc. Sin embargo no todos
los tipos de levaduras son adecuados para la fermentación de mostos destinados
a destilar.
Las levaduras
“silvestres”, así como otros microorganismos, llegan adheridos a la piel de la
fruta y, como se multiplican rápidamente, pueden producir fermentaciones
espontáneas no deseables. Este es el caso de las levaduras “apiculatus”, muy
frecuentes en la naturaleza, cuyo inconveniente es su débil capacidad de
formación de alcohol, además de producir un contenido elevado de subproductos
tales como ácido acético.
Además, las levaduras silvestres son poco adaptables
a la temperatura y pueden causar paradas en la fermentación si el tiempo es
frío.
Así pues, por las razones anteriores es recomendable lanzar la fermentación de los mostos de fruta con levaduras puras seleccionadas.
La fermentación
es un proceso exotérmico, es decir que produce calor. Debe esperarse, por
tanto, un aumento de la temperatura del mosto y refrigerar si es necesario.
La
temperatura óptima del mosto durante la fermentación es de 18 a 20°C . Por encima de ésta el
proceso se acelera sensiblemente y se facilita el desarrollo de microorganismos
indeseables. Además puede haber peligro de pérdidas de alcohol y de aromas.
Las temperaturas superiores a
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