Acidificación
Los mostos de
fruta constituyen un medio nutritivo ideal para muchos microorganismos a causa
de su contenido en azúcares, aminoácidos y minerales, dándose a la vez la
circunstancia de que el valor medio del pH, que se encuentra entre 3 y 4, es
demasiado alto para que pueda haber una acción inhibidora sobre el desarrollo
de las bacterias.
Mientras que los microorganismos indeseables tales como las bacterias del ácido acético, del ácido láctico y del butírico no pueden vivir con valores de pH inferiores a 3, las levaduras, que son las que nos interesan, pueden todavía desarrollarse en un pH comprendido entre 2,8 y 3.
La acidificación se inició de forma experimental hace ya muchos años en la producción de aguardientes derivados de cereales y de patatas (vodkas). Se demostró entonces que los mostos tratados con ácido sulfúrico se destilaban mejor.
Esta experiencia se aplica igualmente hoy en día para acidificar mostos de fruta de baja acidez, sobre todo para los que deben permanecer almacenados todavía varios meses después de la fermentación.
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Se ha comprobado que, en el caso de mostos de pera William no acidificados y sometidos a un almacenamiento prolongado, no se ha podido evitar la aparición de picaduras acéticas, aún en el caso de haber utilizado levaduras puras (de pedigree) y mantenido una limpieza escrupulosa.
En resumen, cuando
los mostos han sido tratados con ácido sulfúrico se han conservado mejor y han
proporcionado mejores destilados. La acidificación se ha revelado como muy
eficaz también en los casos en los que se tarda cierto tiempo en llenar los
depósitos y cuando, por tanto, es inevitable el contacto excesivo del mosto con el oxígeno.
La dosificación
necesaria para obtener una acidificación adecuada depende del tipo y el estado
sanitario de las materias primas, así como del período de almacenamiento
previsto para el mosto fermentado antes de su destilación.
Con ácido sulfúrico de 96% la tasa de
utilización se sitúa alrededor de 100-200 gr (55-110 ml) por 100 kg de mosto. El ácido
concentrado debe diluirse previamente en 10-20 veces su volumen en agua.
Ojo, echar poco a poco el ácido sobre el
agua y no al revés. Llevar gafas protectoras y guantes de goma.
Después de
enfriada la mezcla se vierte poco a poco en el mosto y se remueve bien. Si el
recipiente de fermentación se va a tardar en llenar, es conveniente ir
agregando el ácido diluido a las sucesivas partidas a medida que entran en el
depósito, sin esperar a que esté lleno.
Para obtener un
valor de pH lo más uniforme posible hay que remover bien el mosto y controlar
por medio de un peachímetro o de un papel indicador que el valor quede entre
2,8 y 3.
Enzimas
degradantes de la pectina
La importancia de
que el mosto quede lo más líquido posible ha sido ya mencionado en relación con
la trituración de las materias primas. La fruta machacada o triturada tiene una
tendencia natural, a causa de las enzimas que contiene, de irse ablandando y
disgregando pero, sobre todo en el caso de frutas con pepitas o fruta de
hueso poco madura, este proceso puede ser demasiado lento, por lo que el uso de enzimas
pectolíticas, que aceleran la disgregación, ha hecho su entrada en la industria
desde hace ya algunos años. A los propósitos de esta guía, dirigida
especialmente a pequeñas producciones no profesionales, baste indicar la
existencia del tratamiento y describir brevemente sus fundamentos.
Las materias
pécticas son sustancias ligantes, responsables de la fortaleza de los tejidos
celulares. Cuando estas materias se hidrolizan (sus moléculas se descomponen en
otras más pequeñas) su efecto ligante disminuye y se produce el
reblandecimiento hasta llegar a la descomposición del fruto. Insistimos en que
las enzimas pectolíticas están presentes de manera natural en la fruta, pero
que en ciertos casos su actividad no es suficiente y es necesario reforzarla
mediante la adición de encimas seleccionadas.
Productos
nutrientes para las levaduras
Para conseguir
una fermentación ideal las levaduras necesitan un aporte nutritivo, sobre todo
de compuestos nitrogenados, pero también de fósforo y vitaminas. En algunos
casos estos son insuficientes o no existen en la materia prima, por lo que hay
que recurrir a la adición al mosto de sales de fermentación como el sulfato o el fosfato ácidos de amonio.
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