GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (IX)

Arranque de la fermentación

Después de la preparación del mosto conviene lanzar la fermentación sin demora por medio de la adición de levaduras seleccionadas, antes de que pueda producirse el arranque de una fermentación espontánea. La adición de levaduras seleccionadas cuando el mosto ya ha comenzado a fermentar por levaduras silvestres no tiene ningún valor.

Hay que insistir en que la condición primordial para conseguir un desarrollo irreprochable de la fermentación es la de contar con una buena materia prima. Un tratamiento adecuado del mosto también contribuirá, pero creer que añadir levaduras puras va a compensar la utilización de malas materias primas o prácticas inadecuadas durante la preparación del mosto, es un error.

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Levaduras puras de cultivo

Existen en el mercado levaduras especialmente seleccionadas, en forma líquida y seca.

Las levaduras secas están siendo mejoradas continuamente y cada vez tienen mayor acogida. Muestran ventajas importantes respecto de las levaduras líquidas.

Mientras que las levaduras líquidas tienen que multiplicarse previamente mezclándolas con una pequeña parte del mosto, sobre todo si hay que fermentar una gran cantidad, las levaduras secas se pueden dosificar directamente o tras una breve preparación. 

Además, al mezclar las levaduras líquidas con mosto y agregar éste al depósito cuando comienza a fermentar, las levaduras seleccionadas se pueden mezclar con las silvestres y otros microorganismos indeseables.

Una ventaja adicional en favor de las levaduras secas es que su conservación es bastante mejor.

Levaduras secas

La producción de estas levaduras se realiza en instalaciones especialmente equipadas. Una vez obtenidas por multiplicación se lavan, se secan hasta un contenido de agua del 8% y se embalan bajo un gas de protección.

Con su embalaje original cerrado y en cámara fría, las levaduras secas pueden almacenarse sin pérdida de actividad durante un año. Los embalajes abiertos deben ser cerrados inmediatamente después de sacar la levadura. Su conservación es más reducida.

La dosificación de la levadura seca se hace mezclando esta lentamente en 5 a 10 veces su volumen de agua tibia (de 37° a 40°C medidos con termómetro. Después de 20 minutos de reposo se añade esta preparación y se reparte bien en el mosto.

Es importante no llenar el depósito hasta más de sus 9/10 partes y cerrarlo inmediatamente, después de la adición de la levadura, por medio de un cierre estanco con válvula de fermentación.

La dosificación de la levadura depende del producto utilizado y está indicada por el fabricante. Como valores orientativos la proporción varía entre 20 y 40 gramos por hectólitro.

Instrucciones específicas para la levadura CS-2

(según Ficha Técnica Ref. EP-046 de fecha 7/04/99)

Dosificación : 15-25 g/Hl. Para un depósito de 40 litros: 10 gramos @ 16 c.c.

Nota : No hay problema en aumentar la dosificación (20 ó 25 c.c., lo que sea más fácil de medir)

Rehidratación de la levadura: Espolvorear la levadura en 10 veces su peso en agua tibia (37-40°C) y dejarla sin revolver durante 10 minutos. Revolver bien y dejarla en reposo otros 10 minutos. La mezcla así preparada debe utilizarse inmediatamente, antes de que pasen otros 10 minutos, ya que si las levaduras están más tiempo sin poder disponer de azúcar empezarán a morir.

Aclimatación : La mezcla de levadura y agua tibia no debe tener una temperatura de más de 10°C respecto a la del mosto del depósito. Si no es así, hay que aclimatar previamente la levadura echando poco a poco mosto (del depósito) sobre ella, hasta que su temperatura baje hasta 10°C, o menos, sobre la del depósito. En este momento ya se puede agregar al mosto.

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