CAPÍTULO 2
PREPARACIÓN
DEL MOSTO Y FERMENTACIÓN
2.1 LOS RECIPIENTES PARA LA FERMENTACIÓN
Recipientes
Las barricas de
roble que fueron usadas en otro tiempo para la fermentación y el almacenamiento
han perdido hoy importancia y sólo se utilizan para la elaboración y crianza
del vino y el envejecimiento de brandies. La razón es que las barricas exigen
un gran trabajo para su limpieza y su mantenimiento en uso. Además, es problemática su
conservación cuando están vacías, por su tendencia al desarrollo
de microorganismos y de sabores indeseables.
Tienen también
otras desventajas cuando se utilizan para el almacenamiento de destilados,
tales como la inevitable pérdida de alcohol por evaporación a través de los
poros y juntas de las duelas de los toneles, y el mal aprovechamiento del
espacio de los locales debido a su forma.
Como alternativa
a la madera existe toda una serie de materiales, sobre todo los aceros
inoxidables y los plásticos. Tienen la ventaja de ser fácilmente lavables y de
tener asegurada la impermeabilidad.
Limpieza
y mantenimiento
Para recipientes
de plástico, fibra de vidrio o acero inoxidable el procedimiento de limpieza es
sencillo: aclarado con agua fría, fregado interior con ayuda de cepillos y productos de limpieza y, finalmente, un buen aclarado con agua fría. Esta
limpieza debe hacerse inmediatamente después de haber vaciado el recipiente con
el mosto fermentado que contenía, con el fin de que éste no forme una costra
seca, más difícil de quitar.
Si el depósito no ha sido usado durante cierto tiempo, conviene hacer un aclarado con agua fría antes de llenarlo de nuevo.
Si el depósito no ha sido usado durante cierto tiempo, conviene hacer un aclarado con agua fría antes de llenarlo de nuevo.
El
cierre de los recipientes de fermentación
Un recipiente de
fermentación, cualquiera que sea su tamaño, debe tener un cierre que impida la
entrada de aire pero que permita salir el gas carbónico producido durante la
fermentación. La razón es que el contacto del mosto con el aire (oxígeno)
favorece el desarrollo de microorganismos indeseables para el proceso que nos
ocupa -por ejemplo, de levaduras “silvestres” que pueden causar fermentación a mayor
temperatura de la conveniente o de bacterias acéticas que picarán el mosto-, mientras que las levaduras
que nos interesan no necesitan oxígeno para fermentar los azúcares.
Hay que renunciar por tanto a una fermentación en recipiente abierto, ya que causaría, sin ninguna duda, una infección en el mosto y una pérdida de alcohol.
Hay que renunciar por tanto a una fermentación en recipiente abierto, ya que causaría, sin ninguna duda, una infección en el mosto y una pérdida de alcohol.
En cuanto al gas
carbónico (CO2), es el resultado de la reacción química de la
fermentación de los azúcares y se desprende en cantidades no despreciables: 100 Kg de mosto de fruta
pueden producir 2500 a
3000 litros
de gas.
De aquí la importancia de que el gas pueda escapar del recipiente de fermentación y de que el lagar esté bien ventilado.
Pág. 7
Esta doble
función de escape de CO2 y de barrera para el aire se consigue
gracias a una válvula de fermentación. Como muestran el esquema de la lámina inmediata anterior o la Figura 1, la válvula está
construida de forma que la barrera de líquido impide al aire pasar al interior
del depósito, en tanto que la sobrepresión interior del gas carbónico hace que
éste borbotee a través del líquido, hacia el exterior.
De hecho, el borboteo que se puede oír en la válvula indica que la fermentación se está desarrollando. Puede darse el caso de que la cantidad de gas expulsado sea tan grande que escupa parte del líquido barrera, por lo que se deberá vigilar el nivel de éste con frecuencia, sobre todo durante la fermentación tumultuosa, y rellenar si es necesario. Como líquido de barrera se suele usar una mezcla mitad y mitad de agua y glicerina.
Como se aprecia en las láminas y en la Figura 1, existen varios formatos de válvula, incluyendo el "sifón" formado por un tubo de vidrio en “U” e, incluso, se pueden utilizar válvulas de bola antirretorno.
1. Campana
2. Vaso
3. Líquido barrera
4. Tapón de caucho
Figura 1. Válvula de
fermentación
Pág. 8
No hay comentarios:
Publicar un comentario