GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (II)

CAPÍTULO  1

LAS MATERIAS PRIMAS

1.1   INTRODUCCIÓN

En principio, todos los productos azucarados y fermentables, en particular las frutas, pueden ser utilizados en la obtención de aguardientes. 

En España la moda ha ido imponiendo en los últimos 30 ó 40 años una presencia generalizada de los aguardientes de orujo de uva, al margen, por supuesto, de las holandas provenientes de la destilación de vinos, que no se comercializan como tales y que se dedican fundamentalmente a la obtención de brandies y licores. El resto de las frutas no ofrece hoy por hoy mayor interés para los industriales, excepción hecha de algunos productos del Valle del Jerte y de algún aguardiente minoritario sacado de orujos de manzana asturianos.

Es sin embargo un hecho que algunos de los aguardientes más apreciados y caros en Europa provienen de orígenes ajenos a la uva: en Francia es casi reverenciado el calvados, destilado de la sidra y envejecido en barricas de roble. El aguardiente de mirabelle (pequeñas ciruelas) es notable. En centroeuropa se obtiene el kirsch con las cerezas y hay excelentes aguardientes a partir de pera William y también de albaricoque. En Bosnia, aunque se puede también encontrar en Hungría, Checoslovaquia y Alemania, el slibowitz se obtiene de ciruelas rojas y es un aguardiente de un aroma extraordinario.

En fin, todos estos productos tienen en común el ser destilados de frutas fermentadas, a diferencia de los que provienen de otras materias primas como la cebada, trigo, patata o remolacha y que no son objeto de este trabajo.

Así pues, nos vamos a centrar en las siguientes materias primas:

   .  Frutas con pepitas: manzanas, peras

   .  Frutas con hueso: cerezas, ciruelas, melocotones, albaricoques.

Para obtener aguardientes de calidad la materia prima utilizada debe responder a normas específicas que no tienen por qué coincidir con los criterios de selección para la fruta de mesa, tales como el color, la forma, el tamaño y el aspecto exterior. Al contrario, son las propiedades internas de la fruta lo que es determinante ahora:

    . Buena concentración de azúcares (ver Tabla 1)

    . Aromas característicos pronunciados

   . Limpieza y aspecto sano (nada de frutas sucias o podridas)

Pág. 2

Un contenido óptimo en azúcares y en aromas sólo se consigue mediante una buena maduración. Así, si se quisiera compensar la falta de maduración mediante la adición de azúcar, el resultado no sería satisfactorio ya que se conseguiría alcohol pero al aguardiente le faltaría aroma. Además las frutas verdes tienen una gran concentración de taninos que pueden perturbar o incluso detener la fermentación.

Al contrario, las frutas maduradas en exceso provocan mohos y pudrición, dando igualmente como resultado malos aguardientes.

En resumen, hay que insistir en que el buen estado de las materias primas es de la mayor importancia para la elaboración de aguardientes de buena calidad. Con mercancía mediocre (ojo con utilizar fruta de desecho de un mayorista) es imposible obtener un buen aguardiente aunque la elaboración sea cuidadosa.

Materia prima	Concentración media De azúcares (%)	Rendimiento medio (litros de alcohol a 50° por 100 kg de fruta)
Albaricoques	7	4-6
Cerezas	11	7-10
Ciruelas	10	6-8
Manzanas	9	5-6
Melocotones	8	5-7
Peras	9	5-7

Tabla 1          Contenido de azúcares y rendimiento alcohólico de                                        diversas frutas

Se observa en la tabla anterior que la concentración media de azúcares en las frutas oscila entre el 7% y el 11%, según el tipo y el estado de maduración. Los mostos de uva, en cambio, tienen concentraciones que pueden llegar a más del 20%, lo cual indica ya que los costes de los aguardientes de frutas van a ser más altos que los que resultan de la uva (mayor cantidad de fruta para obtener la misma cantidad de producto). Por la misma causa, el coste de destilación va a ser también mayor.