GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (IV)

Sustancias aromáticas

El aroma de las frutas se compone de una multitud de sustancias diferentes. En el caso de la uva, por ejemplo, se han podido identificar más de 200 sustancias aromáticas, si bien su contenido total no llega al 0,1%.

Bajo el punto de vista químico, los componentes aromáticos son sobre todo alcoholes, ácidos volátiles, ésteres y aldehídos, que en parte sólo se desarrollan después de una maduración completa.

Los aromas característicos de las frutas, los que se detectan por medio del olfato, se llaman aromas perceptibles. En su formación intervienen, además del tipo de fruta y su grado de maduración, otros factores tales como la situación, el clima, el terreno y las condiciones de almacenamiento.

Además, durante el transcurso de la fermentación se forman nuevas sustancias aromáticas a partir de las iniciales, que dan lugar a los llamados aromas ocultos, es decir, que no son perceptibles en la fruta fresca. De aquí que el aroma del mosto fermentado (vino de fruta) se distinga claramente del de la fruta. La destilación y el envejecimiento posterior conducen aún a nuevas modificaciones.

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Materias minerales

Todas las frutas contienen materias minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, etc., que sirven igualmente de alimento a las levaduras. No tienen mayor interés en la fermentación.

1.3  LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

Frutas con pepitas

Las clases de manzana más utilizadas son la Golden y la Gravenstein. En cuanto a las peras, la más conocida es la William-Christ, de la cual se sacan aguardientes muy particulares y aromáticos.

El contenido de azúcar de las frutas con pepitas varía mucho, pero por término medio (ver Tabla 1) es del 9 al 10%, tanto para peras como para manzanas. Sin embargo, las peras son sensiblemente más pobres en ácidos que las manzanas, lo que las vuelve particularmente frágiles con respecto a las infecciones. Además, los mostos de pera suelen tener un fuerte contenido de taninos, lo que aún empeora las cosas.

Por regla general las frutas con pepitas, si están en buen estado, se almacenan entre paja durante dos o tres semanas antes de su utilización (baja el contenido de taninos, se ablanda la fruta y se desarrollan los aromas). Si en cambio se trata de fruta algo estropeada (golpeada), conviene procesarla inmediatamente ante el riesgo de infección.

De acuerdo con lo anterior, el tratamiento de la fruta es el siguiente:

.  Fruta sana: Preparar el mosto machacando la fruta. Las partes sólidas quedan en el mosto.

. Fruta defectuosa: Prensar y fermentar el líquido rápidamente.

Frutas con hueso

                   Cerezas

Las mejores para producir el kirsch son las pequeñas, ya que en general contienen más azúcar y son más ricas en extracto y en aroma que las cerezas de mesa.  

En cuanto a las guindas, son más ácidas y suelen contener menos aromas que las cerezas. En caso de mezcla, las guindas no deben sobrepasar el 20% del total.

Las cerezas deben estar completamente maduras, sin rabos ni hojas.

                   Ciruelas

Vale lo dicho para las cerezas, si bien suelen contener menos ácidos por lo que pueden ser atacadas por los mohos más fácilmente. 

Ciertas variedades de ciruelas -las alargadas y de color rojo oscuro-, contienen más azúcares, son muy aromáticas y dan lugar a excelentes aguardientes (slibowitz).

                   Albaricoques y melocotones

Sus aguardientes, cuando están conseguidos, tienen un aroma característico, muy agradable. Se elaboran principalmente en el Tirol y en el sur de Francia, empleándose para ello variedades locales muy azucaradas.
Si no se consigue fruta de estas características se puede optar por alguna oferta de producto sobrante en ciertos almacenes, pero esto da a menudo como resultado fermentaciones defectuosas que, a su vez, producen destilados bajos en alcohol y pobres en aromas.

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