GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (III)

1.2   LOS COMPONENTES PRINCIPALES

Los componentes de la fruta se pueden clasificar en principio en los siguientes tres grupos:

                   . agua

                   . elementos sólidos insolubles

                   . elementos solubles en agua

En la fruta fresca el agua representa del 80 al 85%. 

Las partes sólidas insolubles tales como rabos, piel, envuelta de pepitas o de huesos no tienen interés en la elaboración de aguardientes y permanecen en la caldera como residuos (orujo) después de la destilación.

Hay que mencionar sin embargo que la presencia de rabos y hojas en el mosto puede formar, entre otros productos, el hexanol, lo que provoca un sabor a hojas indeseable. En la práctica, las cerezas deben ser separadas de rabos y hojas antes de ponerlas a fermentar.

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Cuando se trata de frutas con hueso hay que tener cuidado de no romperlos, o al menos de que no sean muchos (menos del 5% del total), para evitar que el destilado tenga gusto a almendras amargas. 

Las materias solubles en agua alcanzan un 10-20% y pueden agruparse como sigue:

                   . hidratos de carbono

                   . ácidos orgánicos de la fruta

                   . materias proteicas

                   . sustancias fenólicas

                   . vitaminas

                   . sustancias aromáticas

                   . materias minerales

La composición de la fruta varía con la especie, pero también puede cambiar considerablemente con la variedad. No depende solamente del grado de madurez, ya indicado anteriormente, sino también de factores tales como el lugar de producción, meteorología y naturaleza del terreno.

Hidratos de carbono

Es el grupo mayoritario dentro de las sustancias solubles y en él tienen cabida los azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. Estos azúcares serán transformados en alcohol durante la fermentación. Los dos primeros fermentan directamente bajo la acción de las levaduras, pero la sacarosa deberá ser previamente descompuesta en glucosa y fructosa  por la acción de enzimas o de los ácidos antes de poder fermentar.

Ácidos orgánicos de la fruta

El equilibrio gustativo de una fruta es función, además del contenido en azúcares, de la cantidad de ácidos no volátiles presentes. Es decir, el gusto depende de que haya un equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Cuando la fruta está aún verde predomina el contenido de ácidos, pero a medida que avanza la maduración aumenta el contenido de azúcares con respecto al de los ácidos.

Una fruta que tenga una proporción de ácidos demasiado pequeña dará no sólo una sensación gustativa pobre, sino que su mosto será muy frágil ante el desarrollo de microorganismos que pueden perjudicar la marcha de la fermentación. Los mostos pobres en ácidos, como los de pera William, deben por esta razón fermentar bajo “protección ácida”.

Proteínas

Las proteínas y sus componentes, los aminoácidos, son compuestos nitrogenados, al contrario que los hidratos de carbono y los ácidos, y forman parte tanto de las materias solubles como de las insolubles. Cuantitativamente, apenas representan el 1% del peso de la fruta, aunque hay dos razones por las cuales juegan un papel importante:

. Los aminoácidos solubles en agua sirven de alimento a las levaduras y favorecen por tanto el desarrollo de la fermentación.

. Las enzimas, también llamadas fermentos, pertenecen igualmente al grupo de los compuestos nitrogenados y juegan un papel fundamental en las reacciones químicas originadas durante la fermentación. Tienen el interés de que, normalmente, cada enzima actúa sobre una reacción bien determinada.

Se puede mencionar que en el proceso de la fermentación alcohólica intervienen 12 enzimas diferentes desarrolladas en las células de las levaduras. También hay que señalar que, igualmente, existen reacciones enzimáticas indeseables, tales como las de la oxidación, las que producen contenidos elevados de metanol, etc.

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Sustancias fenólicas

Este gran grupo de compuestos es conocido también por el nombre de taninos. Comprende desde los colorantes vegetales hasta los compuestos responsables de dar ese gusto acre y astringente tan familiar a veces (¿alguien le ha hincado el diente a una endrina madura?)

Vitaminas

Entre las vitaminas presentes en las frutas la más frecuente es el ácido ascórbico (vitamina C), aunque no tiene una importancia particular en relación con la fermentación.