Callos de Florencio

En Rasines no tengo los archivos necesarios para poderos incluir Dominus Quijotus Manchegui, así que os tendréis que conformar con una receta de cocina que os ayudará a preparar unos deliciosos callos.
¡Que aproveche!


. Ingredientes

• 1,5 Kg de callos
• 
  

• 1/2 pata de vaca
• 
  

• 1 kg. de morro de ternera 
• 
  
• 1 vaso de vino blanco 
• 2 cebollas
• 100 gramos de jamón 
• 1 chorizo de Rasines * 
• 2 nueces (opcionales) 
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de harina 
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharada de pimentón (picante o mezcla)
• 1 hoja de laurel 
• 1 rebanada de pan 
• Perejil 
• Aceite 
• Sal 
• Guindilla al gusto 
• (*) Me refiero a un choricete de sabor suave

· Cocción de los callos

   Una vez limpios en agua los callos, previamente troceados, se ponen en una olla con abundante agua fría y al fuego en el que permanecerán a fuerte ebullición durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo se retiran, se vacía el agua y se vuelve a poner agua fría en la olla. 
   En este agua fría se ponen los callos, un diente de ajo grande, la cebolla entera, un puñado de perejil y sal. Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, para lo que son necesarias unas 4 ó 5 horas (45 min. en olla rápida). Por esto es conveniente cocerlos la víspera. El caldo de esta cocción se desecha.

· Guiso de los Callos
   Los pasos descritos anteriormente son genéricos para la preparación de callos en sus diversas variantes. Lo que se comentará a continuación es específico de esta receta. 

                              

   Se lavan la pata de vaca (deshuesada y troceada) y el morro (igualmente troceado). Una vez limpios se cuecen juntos en no mucha agua (35 min. en olla rápida). De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y untuosos. Cuando todo esto haya cocido se separa y se deja enfriar, reservando el caldo.
   En una sartén se fríe la rebanada de pan y dos ajos. Una vez dorados se reservan. A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel. Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio, y luego el chorizo en rodajas. Después se agregan dos cucharadas colmadas de harina y se deja hacer un rato. Se pone luego la salsa de tomate y finalmente se añade una cucharada sopera de pimentón y se remueve cuidando que no se queme. Retirar del fuego hasta que se agregue líquido.



   En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, 1/6 de nuez moscada, una pizca de cominos, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil. Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa, más un poco de gelatina y se deja hervir.

Se añade la salsa a los callos, pata y morros junto con la gelatina de la pata de vaca, mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas, lentamente. Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario, agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesario más picante o sal.