EL ARTE DE AHUMAR PESCADO

LOS AHUMADOS CASEROS

Los pescadores deportivos y, en general, todos los que en un momento determinado puedan encontrarse con una cantidad apreciable de pescado sin tener otra vía de aprovechamiento que la congelación o la conserva (caso del bonito), deberían saber que el arte del ahumado puede aprenderse fácilmente y es un procedimiento alternativo de conserva que proporciona excelentes y sabrosos resultados.

Ciertos platos de prestigio como los ahumados de salmón, trucha y anguila pueden prepararse con un equipo mínimo por cualquiera que sea capaz de encender un fuego. Se requiere, sin embargo, una cierta práctica para aprender a aplicar correctamente la salmuera y el calor, debido a las diferencias en clima, combustible y ahumador, pero estos detalles no son complicados. 

Hay dos métodos generales para ahumar, que son el caliente y el frío.

Con el ahumado en caliente el pescado se asa completamente y se aromatiza a una temperatura de 80º a 90ºC. Aunque el ahumado en caliente no conserva el pescado más que unos pocos días si no está en refrigeración, congelación o envasado, es el método más popular para consumo casero así como el más rápido.

El ahumado en frío es, sobre todo, un proceso industrial para tratar grandes cantidades de alimentos y asegurar su conservación durante varias semanas.

Con el método frío el pescado no se asa sino que se cura por secado a una temperatura de unos 40°C durante un periodo considerablemente largo. La preservación depende de la duración del ahumado y de La cantidad de sal utilizada. En general, cuanto más es la sal añadida y mayor el tiempo de curado, mayor es la duración de la conserva.

Salmuera y Humo

La salmuera es un conservador del pescado y tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias. La mayor parte de ellas, con pocas excepciones, son mantenidas bajo control con un 5% de sal, la cual elimina los líquidos del cuerpo del pescado, privando a las bacterias del agua que necesitan para vivir.

La aportación de humo al pescado no solamente le impregna de aroma sino que aumenta la consistencia de la carne. Si el ahumador estuviera demasiado caliente, por ejemplo, el pescado se caería de los ganchos debido, a que su carne se ablandaría a causa del calor húmedo, antes de que el humo pudiera curarla. Así pues, el humo hace la carne más firme mientras que la sal la deshidrata.

El secreto consiste en encontrar el equilibrio entre la concentración de la salmuera y la aplicación del humo, no usando demasiada sal o dejando el género en la salmuera más de lo necesario, y vigilando la temperatura del ahumador para evitar un asado prematuro.

El Soporte de Secado

La humedad atmosférica puede ser perjudicial en la obtención de buenos resultados con el ahumador. Los mejores días para secar y ahumar son los fríos y claros, debiéndose evitar los lluviosos y cerrados.

Es necesario secar el pescado completamente antes de colocarlo en el ahumador. No exponerlo al sol, sino secado en un lugar a la sombra y ventilado usando un ventilador si fuese necesario.

En el caso de una instalación permanente se puede construir un soporte para secado que consiste en dos largueros de madera formando una especie de escalera con sólo dos peldaños, el de abajo y el de arriba. Por la parte interior de los largueros se clavan, cada 25 cm, unos clavos fuertes que servirán de soporte para unos ganchos en “S”. El soporte se apoya contra una pared o árbol y, una vez cargado de pescado, se le deja el tiempo necesario hasta que se forme en este una película brillante, lo cual requerirá unas 2 ó 3 horas.