Método de Emergencia
Es relativamente fácil encontrar materiales de desecho -embalajes de madera, barriles, bidones, tubos de uralita, bajantes de zinc, etc- para construir un ahumador y, con un poco de maña, pueden hacerse aparatos que funcionen bien. Sin embargo, para pescadores que se encuentren en lugares alejados, quizá acampados en su caravana, sin tener nada a mano y con un volumen de capturas importante, puede ser útil el siguiente método:
Se corta el pescado a lo largo de la espina de forma que se pueda abrir como una cometa. Se hacen cortes longitudinales de 6 mm de profundidad por el lado de la piel separados cada 3 cm Después se lava bien, se seca con un trapo y se espolvorea con una mezcla de 1/2 Kg de sal y 2 cucharadas de pimienta molida. Se deja reposar por la noche el pescado en un sitio fresco y se le lava bien por la mañana.
Si no se dispone de materiales para construir una bandeja o unos ganchos, se teje un armazón de mimbre o ramas peladas a través del lomo de cada pescado para mantenerlo abierto. Dejarlo en lugar ventilado y sombrío hasta que la humedad superficial desaparezca y se forme la película. Mientras tanto, hacer un hoyo poco profundo de un metro de diámetro y encender un fuego en él de forma que se forme un buen lecho de brasas.
Sujetar el pescado con su armazón a una vara en punta de un metro de largo. El extremo en punta se clava en el suelo de forma que la vara cuelgue sobre el hoyo a un cierto ángulo. A continuación se instala un trípode hecho con varas, que quede por fuera y por encima de las de ahumar, y se le cubre con una lona embreada o una capa gruesa de hojas y ramas verdes, lo que mantendrá el humo en el interior permitiendo un escape moderado.
Si no se dispone de materiales para construir una bandeja o unos ganchos, se teje un armazón de mimbre o ramas peladas a través del lomo de cada pescado para mantenerlo abierto. Dejarlo en lugar ventilado y sombrío hasta que la humedad superficial desaparezca y se forme la película. Mientras tanto, hacer un hoyo poco profundo de un metro de diámetro y encender un fuego en él de forma que se forme un buen lecho de brasas.
Sujetar el pescado con su armazón a una vara en punta de un metro de largo. El extremo en punta se clava en el suelo de forma que la vara cuelgue sobre el hoyo a un cierto ángulo. A continuación se instala un trípode hecho con varas, que quede por fuera y por encima de las de ahumar, y se le cubre con una lona embreada o una capa gruesa de hojas y ramas verdes, lo que mantendrá el humo en el interior permitiendo un escape moderado.
Esto no es pescado, claro, pero ¿no os parece uncomplemento extraordinario para el ahumador?
Se ahúma el pescado durante 6 a 18 horas, dependiendo de su tamaño y de la calidad del "ahumador" construido. Una vez frío se guarda el pescado en un lugar seco, pudiéndose conservar en buenas condiciones una semana o más.
El Salmón la Trucha y el Reo
Tanto el salmón como la trucha y el reo pueden ahumarse por el método que aquí se indica, el cual requiere un tiempo intermedio entre el ahumado en caliente y en frío. Con este procedimiento se consiguen también buenos resultados con la caballa y la anguila.El pescado se abre en dos, quitándole la espina y lavándolo bien, cuidando de eliminar toda la sangre.
Las piezas se colocan a continuación en un barreño con salmuera al 90% (saturada) enfriada con hielo, la cual elimina la sangre difundida, afirma la carne e impide que la grasa se escape. El pescado debe permanecer en esta salmuera de 60 a 90 minutos y después se dejan escurrir las piezas durante 15 ó 20 minutos.
Se llena a continuación una caja plana con la mezcla siguiente: 1 Kg de sal, 1/2 Kg de azúcar moreno, 2 cucharadas de pimienta molida, 2 cucharadas de laurel molido y 4 dientes de ajo machacados. Estas cantidades pueden servir para unos 10 Kg de pescado.
Se coloca el salmón en la caja con los lados alternados y se espolvorea con la mezcla, la cual se frota ligeramente en la carne. A continuación se pasa a un barreño sin quitar la sal que lleve pegada y se le pone una tabla con un peso.
El pescado se deja así durante a 12 horas, se lava bien para quitar todos los restos de sal y se cuelga durante 6 horas aproximadamente para que se seque. Si las condiciones ambiente no son favorables puede usarse un ventilador para facilitar el secado. A continuación se coloca el pescado en el ahumador y se comienza con una temperatura moderada -no más de 50°C- durante 8 horas. Después hay que producir un humo denso y continuar el curado durante 16-24 horas a una temperatura no mayor de 30°C. Si se desea obtener un producto con el máximo de conservación, esta segunda fase de ahumado debe ser de 48 horas.
El pescado se deja después enfriar durante varias horas, se le unta con aceite y se guarda en sitio fresco y seco.
Método Escocés
El salmón se divide en dos y se le quita la espina. A continuación se colocan las piezas en una caja plana, con la piel hacia abajo, y se les cubre completamente con una mezcla compuesta por 7 partes de sal, 1 parte de pimienta y 1 parte de azúcar moreno.Se deja el salmón en lugar fresco durante 24 horas y se le lava después en agua fría durante 10 minutos. Luego, se le cuelga y seca durante 6 horas o hasta que se forme la película.
Ahumar con humo denso de madera de manzano, arce o abedul durante 6 a 8 horas, sacar el pescado del ahumador y dejarlo reposar durante 48 horas.
El pescado se deja así durante a 12 horas, se lava bien para quitar todos los restos de sal y se cuelga durante 6 horas aproximadamente para que se seque. Si las condiciones ambiente no son favorables puede usarse un ventilador para facilitar el secado. A continuación se coloca el pescado en el ahumador y se comienza con una temperatura moderada -no más de 50°C- durante 8 horas. Después hay que producir un humo denso y continuar el curado durante 16-24 horas a una temperatura no mayor de 30°C. Si se desea obtener un producto con el máximo de conservación, esta segunda fase de ahumado debe ser de 48 horas.
El pescado se deja después enfriar durante varias horas, se le unta con aceite y se guarda en sitio fresco y seco.
Método Escocés
El salmón se divide en dos y se le quita la espina. A continuación se colocan las piezas en una caja plana, con la piel hacia abajo, y se les cubre completamente con una mezcla compuesta por 7 partes de sal, 1 parte de pimienta y 1 parte de azúcar moreno.Se deja el salmón en lugar fresco durante 24 horas y se le lava después en agua fría durante 10 minutos. Luego, se le cuelga y seca durante 6 horas o hasta que se forme la película.
Ahumar con humo denso de madera de manzano, arce o abedul durante 6 a 8 horas, sacar el pescado del ahumador y dejarlo reposar durante 48 horas.
FIN
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