EL ARTE DE AHUMAR PESCADO (II)

El Ahumador

                                

El ahumador no necesita ser muy elaborado, pudiéndose conseguir excelentes resultados con un barril de madera, un bidón viejo, etc. Se pueden quizá encontrar ahumadores portátiles, placas eléctricas o, incluso, intentar convertir una barbacoa de jardín en ahumador de fortuna, aunque siempre es preferible una instalación permanente.

Aparte del armazón el ahumador debe poseer una ventilación que asegure la circulación de humo y de aire fresco. Debe estar dotado también de bandejas, soportes o ganchos de forma que los alimentos puedan ser colocados de tal manera que el humo y el calor bañen toda su superficie. La ventilación debe controlarse cuidadosamente para que la madera en combustión haga brasa y humo, pero no llama.

Es conveniente instalar un termómetro en la parte superior del ahumador, sobre todo para los principiantes, aunque con la práctica se llega a saber la temperatura sin necesidad de él. Si el ahumador posee placa eléctrica es necesario que esté conectada a tierra por medio de un cable unido a una pica. 

                    

 

Cada instalación tiene una forma característica de ahumar debido a su disposición, material y situación del fuego. De todas formas se pueden variar, si fuera necesario, los ciclos de funcionamiento que se dan más adelante, de acuerdo con los resultados que se obtengan. En general, los alimentos a ahumar deben estar como mínimo a 1,5 metros de un fuego de madera y a 1 metro de un fuego de serrín o virutas. 

El Combustible

El fuego debe encenderse una, o mejor, dos horas antes de poner el pescado en el ahumador.
Puede usarse para ahumar cualquier madera no resinosa tal como el roble, encina, nogal, castaño, arce, haya, aliso, laurel. La madera de frutal -manzano, peral, cerezo, etc- es un combustible excelente y da un aroma especialmente fino al pescado. El serrín y virutas son sencillos de manejar porque dan un buen humo y se consumen lentamente.

De todas formas, hay dos trucos que conviene conocer: Se puede mantener un fuego uniforme con una buena madera para ahumar, añadiendo un poco de carbón vegetal de vez en cuando, ya que este arde durante horas y requiere poca atención.

Se pueden también combinar dos clases de madera tales como encina y nogal o encina y arce. La encina produce ascuas excelentes pero un humo relativamente pobre, por lo cual la adición de nogal o arce -ambos proporcionan abundante humo- mejora el combustible.

En cualquier caso, hay que recordar quitar toda la corteza y musgos de la madera vieja ya que darían un sabor amargo al pescado.                       

            

Preparación 

Son de gran importancia la limpieza y preparación previas del pescado antes de proceder a someterle a la salmuera. Los mejores resultados se obtienen con pescado fresco, aunque se pueden descongelar y ahumar también productos previamente congelados. 
El pescado puede ahumarse entero, en rodajas o en filetes. Si es pequeño debe ahumarse entero, mientras que si es más grande, como el salmón, conviene que esté en filetes. 

El pescado de piel de olor fuerte, como el lucio, debe ser fileteado y pelado. Este tipo de pescado proporciona un producto excelente.

En algunos casos, como con pescado menudo, puede ser preferible ahumar sin cortar, descabezándole y sacándole a la vez las vísceras.

Dejar o no la cabeza al pescado depende de la colocación de este en el ahumador. La mayoría del pescado menudo es fácil de manejar con cabeza, incluso si se coloca en bandejas. También puede colgarse de ganchos en S, los cuales a su vez se montan sobre barras que van de un costado a otro del ahumador.
Cuando se usen bandejas hay que tener la precaución de dejar la piel del pescado hacia abajo.