El Ahumado en Caliente
Después se prepara una salmuera de la siguiente forma:
4 tazas de sal, 2 tazas de azúcar moreno, 2 cucharadas de pimienta negra molida y 2 cucharadas de laurel molido por cada 4 litros de agua. El pescado se dejará ahora sumergido en la salmuera durante 2 a 4 horas, dependiendo del tamaño, grosor, grasa y grado de curado deseado.
Después de este proceso se lava el pescado en agua dulce y se cuelga en un lugar a la sombra, fresco y ventilado durante 3 horas aproximadamente o hasta que se forme en su superficie una película fina y brillante. En este momento se le introduce en el ahumador cuya temperatura debe mantenerse moderada, de 50 a 60°C•, durante las primeras 4 horas. A partir de aquí el humo debe ser denso y la temperatura debe subir a 80º - 90ºC durante las siguientes 4 horas, en cuyo momento la operación ha terminado, estando el pescado completamente asado y aromatizado.
En opinión de muchos profesionales este método produce un producto mejor que el obtenido con el anterior y se usa principalmente para pescado grande de mar tal como atún, bonito, caballa, pez espada, etc.
Se trocea o filetea el pescado y se lava bien para eliminar toda la sangre y vísceras. Cuando el pescado está todavía húmedo, espolvorear con sal la parte de la carne. La cantidad de sal depende del grosor del pescado, pero la capa a echar puede andar por 1 milímetro de espesor aproximadamente. Una vez absorbida -una hora más o menos- el pescado está listo para ahumar.
Después de este proceso se lava el pescado en agua dulce y se cuelga en un lugar a la sombra, fresco y ventilado durante 3 horas aproximadamente o hasta que se forme en su superficie una película fina y brillante. En este momento se le introduce en el ahumador cuya temperatura debe mantenerse moderada, de 50 a 60°C•, durante las primeras 4 horas. A partir de aquí el humo debe ser denso y la temperatura debe subir a 80º - 90ºC durante las siguientes 4 horas, en cuyo momento la operación ha terminado, estando el pescado completamente asado y aromatizado.
Ahumado en Caliente - Método Corto
En opinión de muchos profesionales este método produce un producto mejor que el obtenido con el anterior y se usa principalmente para pescado grande de mar tal como atún, bonito, caballa, pez espada, etc.
Se trocea o filetea el pescado y se lava bien para eliminar toda la sangre y vísceras. Cuando el pescado está todavía húmedo, espolvorear con sal la parte de la carne. La cantidad de sal depende del grosor del pescado, pero la capa a echar puede andar por 1 milímetro de espesor aproximadamente. Una vez absorbida -una hora más o menos- el pescado está listo para ahumar.
El ahumado requiere de 8 a 9 horas en un humo rico y denso, a una temperatura de 80° a 90°C. Colocar siempre en el ahumador un trozo de pescado bien a mano y separado del resto -sobre todo cuando se está ahumando una gran cantidad- con el fin de poder irlo probando.
El humo se mantiene removiendo el fuego periódicamente con un palo, ocasión que se aprovecha además para probar el pescado que se ha dejado de muestra. La prueba es importante puesto que no se puede ver si el fuego va demasiado fuerte o si el humo es suficientemente denso, y de ahí la conveniencia de ir haciendo probatinas
Limpiar el pescado cuidadosamente y dejarlo en agua con sal -una taza por cada 4 litros de agua- durante media hora. Sacar el pescado, lavarlo con agua dulce y secarlo totalmente con un paño. Espolvorear el pescado con sal fina y colocarlo en capas en una caja de madera, echando un poco de sal entre capa y capa.
Dejarlo así durante 6 a 12 horas -según que esté troceado o no-, aclararlo después en agua dulce y dejarlo secar en un lugar sombreado hasta que se forme la película, lo cual ocurrirá al cabo de unas 3 horas. Si el pescado se pusiera a ahumar estando todavía húmedo el tiempo necesario sería mayor.
El humo se mantiene removiendo el fuego periódicamente con un palo, ocasión que se aprovecha además para probar el pescado que se ha dejado de muestra. La prueba es importante puesto que no se puede ver si el fuego va demasiado fuerte o si el humo es suficientemente denso, y de ahí la conveniencia de ir haciendo probatinas
Ahumado en Frío - Salado en Seco
Limpiar el pescado cuidadosamente y dejarlo en agua con sal -una taza por cada 4 litros de agua- durante media hora. Sacar el pescado, lavarlo con agua dulce y secarlo totalmente con un paño. Espolvorear el pescado con sal fina y colocarlo en capas en una caja de madera, echando un poco de sal entre capa y capa.
Dejarlo así durante 6 a 12 horas -según que esté troceado o no-, aclararlo después en agua dulce y dejarlo secar en un lugar sombreado hasta que se forme la película, lo cual ocurrirá al cabo de unas 3 horas. Si el pescado se pusiera a ahumar estando todavía húmedo el tiempo necesario sería mayor.
El principio del ahumado en frío es desecar el producto por medio de un humo tibio a temperaturas que no pasen de 45ºC, lo cual puede requerir de 1 a 5 días. El fuego no debe producir demasiado humo durante las primeras 12 horas si el periodo total va a se de 24, o durante las 24 primeras horas si el periodo va a ser mayor.
Comprobar el termómetro de vez en cuando pero, sí no se dispone de él, una regla práctica es meter la mano en el ahumador. Si se nota el aíre claramente caliente, la temperatura es excesiva.
Una vez completada la primera fase del proceso debe mantenerse un humo denso. Si el pescado se quiere conservar durante dos semanas hay que ahumarle durante 24 horas y si se desea un período mayor de conservación el ahumado puede durar hasta 5 días.
Aunque el ahumado no requiere un proceso ininterrumpido día y noche conviene, sin embargo, finalizarlo lo más rápidamente posible.
Comprobar el termómetro de vez en cuando pero, sí no se dispone de él, una regla práctica es meter la mano en el ahumador. Si se nota el aíre claramente caliente, la temperatura es excesiva.
Una vez completada la primera fase del proceso debe mantenerse un humo denso. Si el pescado se quiere conservar durante dos semanas hay que ahumarle durante 24 horas y si se desea un período mayor de conservación el ahumado puede durar hasta 5 días.
Aunque el ahumado no requiere un proceso ininterrumpido día y noche conviene, sin embargo, finalizarlo lo más rápidamente posible.
Ahumado en Frío - Salmuera
Este método difiere del anterior solamente en que el pescado se sumerge en una salmuera, igual que la descrita más arriba para el ahumado en caliente, durante 12 horas. No lavar, sino escurrir y secar cuidadosamente antes del ahumado. Seguir el mismo ciclo de calor y humo que en el caso anterior.
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