GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (X)

Desarrollo de la fermentación
  Resumiendo lo dicho la semana pasada, hemos ido llenando el depósito con fruta más o menos triturada que ha sido acidificada de forma progresiva y controlando el pH.
  Una vez completada la carga, se agrega al depósito el caldo que contiene la levadura y se remueve de la mejor forma posible para que esta se distribuya por todo el mosto. A continuación se cierra el depósito, se instala la válvula de fermentación y se le añade el líquido barrera.

   Para que comience la fermentación es necesario que las levaduras se multipliquen hasta una cierta concentración, del orden de 100.000 células/cm³, lo cual puede llevar algunas horas, dependiendo de la temperatura del mosto y de sus condiciones nutritivas.

La fermentación tumultuosa, es decir, el comienzo de la producción de alcohol y de gas carbónico se reconoce por el borboteo de gas a través de la válvula de fermentación. 

Durante esta fase se observa un aumento de la temperatura, particularmente con materias primas ricas en azúcar. Cuando la mayor parte de los azúcares presentes ha fermentado, la producción de gas y la temperatura bajan poco a poco hasta que el desarrollo de CO₂ cesa totalmente. En mostos bien fermentados no quedan más de 2-3 gr de azúcares por litro.

Hay casos en que la fermentación se interrumpe espontáneamente. Las causas más frecuentes son las siguientes:

   Temperaturas demasiado bajas

      Calentar el local o, al menos, el depósito.

   Falta de materias nitrogenadas

      Añadir sales de fermentación como el sulfato amónico.

   Acidez elevada

Puede estar provocada por diferentes causas, por ejemplo, por materias primas con demasiada acidez natural o en las que se ha formado acidez volátil (ácido acético), o bien, debido a una preparación errónea de los mostos (acidificación excesiva). Se corrige neutralizando con cal (carbonato cálcico). 

Pueden aparecer igualmente fermentaciones defectuosas si las levaduras o bacterias indeseables han tenido oportunidad para desarrollarse, bien por infección del mosto o como consecuencia de una protección ácida insuficiente. Los productos resultantes son, además del ácido acético ya mencionado, el ácido láctico, ácido butírico, manitol, acroleína y otros.

Las malas fermentaciones causan, aparte extracostes y perdidas de rendimiento importantes, malas sensaciones olfativas y gustativas en el vino de fruta y en el destilado. De aquí la importancia de trabajar con materias primas irreprochables, de tratar adecuadamente el mosto y vigilar la fermentación.

Almacenamiento de mostos fermentados (vinos de fruta)

Los vinos de fruta pueden almacenarse todavía durante 3-4 semanas sin que haya que temer transformaciones perjudiciales, para lo cual es necesario que los depósitos estén completamente llenos y cerrados herméticamente.

No obstante, la mejor práctica es comenzar la destilación inmediatamente después de terminada la fermentación y agotar el vino de fruta lo más pronto posible. 

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