GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XVIII)

ANEXO 3

FICHAS DE CATA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (SIDRA)

Tenía ganas de conseguir sidra natural y destilarla, como en Bretaña, para ver qué salía. La oportunidad llegó a través de una familia de Villaverde de Trucíos que la elabora para consumo propio desde hace generaciones. Les propuse compartir el aguardiente obtenido, nos pusimos de acuerdo, así que un mes de noviembre me proporcionaron una barrica con unos 70 litros de una sidra de sabor agradable, de color dorado oscuro y muy aromática.

         La primera fase de la destilación se hizo en tres cargas sucesivas de unos 20 litros cada una, más una final de unos 10 litros. La primera lectura del alcohómetro indicó 55 grados y la cata del primer medio litro de flemas reveló un olor agradable recordando a la sidra, rasposo en la lengua, sin olores ni sabores desagradables. Aspecto ligeramente lechoso.

Se continuó destilando hasta que la lectura a la salida del condensador bajó a 10º. Se podría haber bajado hasta 2 ó 3 grados pero nuestro alcohómetro no tiene suficiente precisión en esta gama de medida. La titulación final fue de 30º vol.

Las flemas procedentes de las cuatro pasadas anteriores se destilan juntas,  esta vez con caldeo más lento. La primera lectura de la cabeza es de 80º, que se mantiene para el corazón durante casi una hora.

Se separa y desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 45º vol.  a la salida del condensador.

El aguardiente queda guardado en un garrafón con cierre no hermético, para su envejecimiento. Los aguardientes de sidra -Calvados si es de Francia y , claro está, Trucíos si es de Villaverde- envejecen en barrica de madera. En este caso, ante la falta de medios, habrá que ver el resultado que se obtiene al envejecerlo en garrafa de vidrio.

         

El resumen de toda la operación es el siguiente:

Vol. de sidra          70 litros

Flemas a 30º         14.5 litros (20.7 l por 100 l de sidra)

Distribución de la destilación de las flemas:

Cabeza (a 80º)  :   210 cc  (1.5%)

Corazón (a 71º):    6.4 litros (44.1%)  ó  9.1 litros a 50º

Rendimiento :                       9 l de aguardiente (71º) ó 

13 l de aguardiente a 50º

por 100 litros de sidra

RESULTADO DE LA CATA

El aguardiente presenta un aspecto transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz se hace notar el alcohol (71º), con un marcado aroma a sidra. En boca es franco, sin sensaciones desagradables, terminando con un tacto astringente en la lengua.

Tras seis meses de envejecimiento en garrafa de vidrio, se procede a ajustar el nivel de alcohol del aguardiente hasta 50º añadiendo agua destilada. Una parte (1,5 litros) se rebaja por medio de un aguachirle hecho a base de virutas de roble maceradas un par de semanas en aguardiente rebajado a 15º (en lugar de agua destilada) con el fin de proporcionar el color y aroma que puedan recordar al producto envejecido en barrica de roble. A la cata, este último ha resultado más fino y agradable.
¡Bravo por el Trucíos!

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XVII)

ANEXO 3

FICHAS DE CATA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (PICOTAS)

Esta vez se procesan picotas de mesa adquiridas en un almacén de fruta en Santander. La fruta está muy madura, aunque aún no ha empezado a estropearse, así que se inicia inmediatamente la operación a mediados de Julio. Como se halla embalada en cajas de cartón de 2 Kg para la venta al público y su presentación es impecable, se pasa a triturar directamente sin lavado previo, cuidando, como siempre, de no romper los huesos.
         Cada carga que va al depósito es acidificada hasta un valor aproximado de pH 3. Para ello se utiliza una solución de 15 ml de SO₄H₂ en 300 ml de agua. Una vez triturados los 40 Kg comprados (la carga ocupa el 80% del depósito), se siembra un cultivo de 20 cc de levadura CS-2, se revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de fermentación, habiendo aplicado previamente cinta de teflón en la rosca del depósito para que el cierre sea hermético. 

La temperatura del local es de 18 grados. La fermentación arranca rápidamente y a las seis horas comienza a borbotear la válvula, esta vez sin que el líquido barrera de la válvula se desborde. En días posteriores va bajando la intensidad de la fermentación hasta cesar completamente. La temperatura del local varía entre 19 y 20 grados. El día 19 de Agosto, a los 33 días de lanzar la fermentación,  se procede a la destilación.

         Al abrir el depósito la pulpa fermentada conserva el color rojo, huele ligeramente a vino, sin recuerdo especial a picotas. La destilación se hace en tres cargas sucesivas en alambique de cobre de 25 litros. A la primera carga, que es la más pastosa, se le añaden tres litros de agua, sin rebasar el 75% de la capacidad de la caldera del alambique. La primera lectura del alcohómetro indica 65 grados. La cata del primer medio litro de flemas revela un olor agradable a kirschwasser, rasposo en la lengua, sin olores ni sabores desagradables. Aspecto ligeramente lechoso.

      Aparentemente hay mucho más alcohol que en ocasiones anteriores, así que se corta la destilación al bajar el alcohol a 5º a la salida ya que, de seguir, habría que forzarla más de lo conveniente dejando pasar más agua pero, con ella, alcoholes superiores y ácidos grasos, todos ellos indeseables.

Las cargas sucesivas son más líquidas y no se agrega agua.

Las flemas procedentes de las tres pasadas anteriores se destilan juntas,  esta vez con caldeo más lento, de forma que el aguardiente vaya saliendo gota a gota. Se separa y desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 45-50º vol. a la salida del condensador. 

De nuevo se manifiesta aquí la gran cantidad de alcohol existente, ya que para bajar el grado alcohólico de la totalidad del aguardiente a 50º vol., habría que sobredestilar por debajo de un valor de 35-40º a la salida, lo cual sería inaceptable. Tanner y Brunner recomiendan no bajar de 55º a la salida, en el caso de cerezas. En este caso se ha cortado la destilación a 45-50º, como se ha dicho más arriba.  

La primera lectura de la cabeza es de 82º vol. (!) y el corazón comienza a salir también a 82º vol.

El aguardiente se envasa en un garrafón con cierre no hermético, para su envejecimiento.

         El resumen de toda la operación es el siguiente:

         

Cantidad de fruta      40 kg
Flemas a 35º               8.65 l (21.6 l por 100 kg de fruta)
Distribución de la destilación de las flemas:

Cabeza (a 82º) :         157 cc (1.8%)
Corazón (a 72º)          3.62 l (41.8%) ó
                                       5.21 l a 50º

Rendimiento :                   9 l de aguardiente (72º) ó
                                               13 l de aguardiente a 50º
por 100 kg de fruta.

RESULTADO DE LA CATA

El aguardiente presenta un aspecto transparente e incoloro. En nariz se manifiesta fuertemente el alcohol (72º), con un marcado aroma a kirschwasser. En boca es franco, sin sensaciones desagradables, terminando con un tacto astringente en la lengua. 
Una vez envejecido unos seis meses, el aguardiente se ha suavizado y afinado. Se le agrega agua destilada hasta conseguir una graduación de 50º vol y se envasa en frascas de 250 cc con tapón lacrado. La cata ahora resulta de una gran fineza y de aroma delicado. Con diferencia, este es el mejor resultado obtenido por el momento.

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XVI)

ANEXO  3

FICHAS DE CATA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (PERAS)

La fruta se recogió durante la primera semana de septiembre, a mano y rechazando las peras golpeadas o podridas. La variedad es desconocida y su maduración no es completa, por lo que se extiende la fruta sobre un suelo de madera para que vaya madurando. Cada día se retiran las peras que comienzan a pudrirse, de forma que al cabo de dos semanas es necesario comprar 10 kg de peras “conferencia” con el fin de compensar las mermas. Como la podredumbre sigue avanzando se decide comenzar el proceso sin esperar a la maduración óptima de la fruta.

         Las peras, unos treinta y cinco kilos, se lavan en un barreño con agua corriente, se eliminan los rabos y se tritura manualmente. Cada carga que va al depósito es acidificada, usando como criterio la indicación del papel tornasol, hasta un valor aproximado de pH 3. Una vez lleno se siembra un cultivo de levadura CS-2, se revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de fermentación. Como líquido barrera se usa una mezcla al 50% de glicerina y agua.

         La temperatura del local es de 18-19 grados. La fermentación arranca lentamente al día siguiente, pero la válvula no comienza a borbotear hasta el tercer día y deja de hacerlo al cabo de una semana. Esto indica que la tapa no cierra perfectamente y que hay fugas de gas carbónico a través de la rosca, ya que aunque la válvula permanece inactiva hay olor a vino cerca de la rosca y se percibe perfectamente que en el interior se está formando gas. Esto cesa completamente al cabo de dos semanas.

         Al abrir el depósito la pulpa fermentada huele agradablemente y es de color crema claro. Una vez abierto, la capa superior toma enseguida un color dorado.

         La destilación se hace en cinco cargas sucesivas en una olla a presión de acero inoxidable conectada a un condensador de vidrio. Las flemas obtenidas -alrededor de 6 litros- tienen un grado alcohólico de 25 grados vol. y una apariencia ligeramente lechosa.

         
Se vuelven a destilar las flemas, esta vez con caldeo más lento, de forma que el aguardiente va saliendo gota a gota. Se aparta y se desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 50 grados para la totalidad del corazón. El aguardiente queda en un frasco de vidrio con cierre no hermético, para su envejecimiento.

         El resumen de toda la operación es el siguiente:

     
Cantidad de fruta         35 kg
Flemas a 25º                   6,56 l (18 l por 100 kg de fruta)

Distribución de la destilación de las flemas:

Cabeza (a 75º) :             370 cc (5,6%)
Corazón (a 50º)             2,62 l (40%)

Rendimiento : 7,5 l de aguardiente por 100 kg de fruta

RESULTADO DE LA CATA

El aguardiente presenta un aspecto transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz predomina el alcohol, con un levísimo recuerdo a pera. En boca es astringente, rasposo, con alguna sensación a quemado. La astringencia la dan los polifenoles presentes como consecuencia de la fermentación de la piel de la fruta. Es la diferencia entre los aguardientes de orujo y los de vino.

         

         El 16 de Diciembre, al cabo de dos meses y medio de envejecimiento, el aguardiente se ha afinado considerablemente, los taninos no se hacen tan presentes y ha desaparecido prácticamente la sensación a quemado. La pera se manifiesta con un poco más de claridad y resulta un "schnapss" muy agradable. 

GUÍA PARA LA DESTILACIÓN DE FRUTAS (XV)

ANEXO  1

PROVEEDORES DE MATERIALES Y PRODUCTOS

(PARA UNA INSTALACIÓN “AMATEUR”)

ALAMBIQUES

Lo mejor, darse un paseo por Portugal. Los venden preferentemente cerca de la frontera. En Madrid se pueden encontrar en Casa Leiro, c/ Hermanos de Pablo, 24. Tel. 91-377-0363.

Se puede también buscar en internet. Echar un vistazo a las direcciones siguientes:

www.alambiques.com
www.maritas.es

Para una pequeña producción (puesta a punto del proceso) se puede utilizar como caldera una olla a presión a la que se conecta por medio de un tubo de silicona o látex un condensador de vidrio, de tipo laboratorio. Este se conecta a su vez, con otros tubos similares, a un grifo de agua y al desagüe, respectivamente. Para el condensador: 
http://jjimeno.com/
http://www.quirumed.es

DEPÓSITOS DE PVC, ELEMENTOS AUXILIARES DE PLÁSTICO, TUBOS DE SILICONA, VÁLVULAS DE FERMENTACIÓN EN METACRILATO (SEGÚN PLANO)

Ceplasa    Cardenal Cisneros, 45   28010 Madrid    Tel. 91-447-6851

Resopal    Cardenal Cisneros, 47   28010 Madrid    Tel. 91-887-9300

También:

 http://www.al-ambique.com/ (Válvulas fermentacion y accesorios)

http://www.gonzaleztratamiento.es/

LEVADURAS

(Enzimas degradantes de la pectina, levaduras QA-23, CS-2 y otras. La QA-23 produce glicoles, que estabilizan y fijan los aromas. Ha dado buenos resultados en aguardientes de frutas tropicales. La CS-2 proporciona ésteres que recuerdan el aroma de la fruta de origen. Es la levadura empleada en las fermentaciones de este trabajo)

Agrovín

Polígono Industrial Alces - Aptdo. 31

 31600  Alcázar de San Juan

Tel. 926-550-200
http://www.agrovin.com/

Y levaduras más específicas para fermentación de frutas:
http://www.copper-alembic.com/ns/product.php?id_product=323

PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIAL DE LABORATORIO

(Ácido sulfúrico, probetas, papel indicador de pH, condensadores de vidrio, tubos de seguridad en “U”, etc)

Manuel Riesgo, SA -  c/ Desengaño, 22 Madrid - Tel. 902524001

Y también, consultar en Internet:
http://www.quirumed.es

ANEXO  2

BIBLIOGRAFÍA

Eugenio Boullanger             Aguardientes de Frutas

Hans R. Brunner                  La Distillation Moderne des Fruits
y Hans Tanner

C. Steiner                                 Fabricación de Aguardientes

Reconocimiento a D. Manuel Losada y Dña. Raquel Villena, Ingenieros Agrónomos, de la Escuela de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Madrid, por la valiosa y paciente información proporcionada para la realización de este trabajo.