2.2 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DEL MOSTO
Además de las
recomendaciones hechas sobre las materias primas, para conseguir un destilado
impecable son también importantes las operaciones a realizar y las medidas a
tomar antes del comienzo de la fermentación. Todas ellas sirven para crear las
condiciones óptimas para el desarrollo de las levaduras y de la fermentación.
Estas operaciones
comprenden el lavado y el triturado de la fruta, así como el ajuste de la
acidez. En ciertos casos se puede necesitar añadir enzimas degradantes de la
pectina así como elementos nutrientes para las levaduras.
Naturalmente, todas estas operaciones
no son de igual importancia para los diferentes tipos de mosto.
Tampoco es
posible indicar un procedimiento general válido para la preparación de
cualquier mosto, pues hay un número de factores tales como el estado de la
fruta, la duración previsible del almacenamiento del mosto fermentado e,
incluso, aspectos legales, que exigen una cierta flexibilidad en las
operaciones.
Limpieza
y trituración de las materias primas
Siempre que sea
posible la fruta debe ser lavada, sobre todo aquella recogida del suelo que
puede arrastrar tierra, hojas, hierba, y por tanto, microorganismos que, si la
fruta está sana, se eliminan fácilmente en el lavado.
Sin embargo, los
golpes, cortes o erosiones en la piel de la fruta, por causas mecánicas o de podredumbre,
pueden ocasionar la proliferación de un gran número de bacterias en el mosto.
En estos casos será preferible no lavar las frutas demasiado blandas o
ligeramente tocadas, procediendo en su lugar a una acidificación para evitar el
peligro de una mala fermentación. No se debe utilizar fruta que esté podrida.
Para pequeñas
producciones se puede meter la fruta en un depósito que se llena de agua por el
fondo y rebosa por arriba. De esta forma, las partes pesadas (arena) caen al
fondo mientras el agua sucia y los elementos ligeros salen por arriba. La
suciedad muy agarrada requerirá el uso de un cepillo.
Si la suciedad es
ligera puede ser práctico regar con una manguera la fruta colocada en cestas de
mimbre.
En principio, la fermentación será tanto más completa y satisfactoria cuanto más triturada esté la materia prima al meterla en el recipiente de fermentación. Otra ventaja de que el mosto esté bien fluído es (sobre todo para grandes producciones) que se puede bombear fácilmente. No menos importante es que en un mosto líquido es fácil mezclar los productos destinados a ayudar y proteger la fermentación.
La trituración de
la materia prima se puede hacer manualmente con pisones de madera o con laminadores,
molturadores o incluso con batidoras.
Los trituradores,
manuales o mecánicos, son básicamente de 2 tipos:
Pág. 9
- los molturadores se usan principalmente para triturar fruta con pepitas y consisten en un rotor que comprime la fruta contra un tambor y unas cuchillas. La pasta resultante es forzada a través de unas toberas.
Como la mayor
parte de las materias primas son muy sensibles a la oxidación después del
triturado, éste debe ser hecho con rapidez, de forma continua, y el mosto
cargado inmediatamente en el depósito. Tan pronto como éste esté lleno hay que lanzar la
fermentación y cerrarlo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario