ANEXO 3
FICHAS
DE CATA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (PERAS)
La
fruta se recogió durante la primera semana de septiembre, a mano y rechazando
las peras golpeadas o podridas. La variedad es desconocida y su maduración no
es completa, por lo que se extiende la fruta sobre un suelo de madera para que
vaya madurando. Cada día se retiran las peras que
comienzan a pudrirse, de forma que al cabo de dos semanas es necesario comprar 10 kg de peras “conferencia”
con el fin de compensar las mermas. Como la podredumbre sigue avanzando se
decide comenzar el proceso sin esperar a la maduración óptima de la fruta.
Las peras, unos treinta y cinco kilos, se lavan en un barreño con agua corriente, se
eliminan los rabos y se tritura manualmente. Cada carga que va al depósito es
acidificada, usando como criterio la indicación del papel tornasol, hasta un
valor aproximado de pH 3. Una vez lleno se siembra un cultivo de levadura CS-2,
se revuelve lo mejor posible y se cierra por medio de la tapa y la válvula de
fermentación. Como líquido barrera se usa una mezcla al 50% de glicerina y
agua.
La
temperatura del local es de 18-19 grados. La fermentación arranca lentamente al
día siguiente, pero la válvula no comienza a borbotear hasta el tercer día y
deja de hacerlo al cabo de una semana. Esto indica que la tapa no cierra
perfectamente y que hay fugas de gas carbónico a través de la rosca, ya que aunque la válvula permanece inactiva hay olor a vino
cerca de la rosca y se percibe perfectamente que en el interior se está
formando gas. Esto cesa completamente al cabo de dos semanas.
Al
abrir el depósito la pulpa fermentada huele agradablemente y es de color crema
claro. Una vez abierto, la capa superior toma enseguida un color dorado.
La
destilación se hace en cinco cargas sucesivas en una olla a presión de acero inoxidable conectada a un condensador de vidrio. Las flemas obtenidas -alrededor de 6 litros- tienen
un grado alcohólico de 25 grados vol. y una apariencia ligeramente lechosa.
Se vuelven a destilar las flemas, esta vez con caldeo más lento, de forma que el aguardiente va saliendo gota a gota. Se aparta y se desecha la cabeza, se recoge el corazón y se detiene la destilación cuando el alcohómetro marca un valor de 50 grados para la totalidad del corazón. El aguardiente queda en un frasco de vidrio con cierre no hermético, para su envejecimiento.
El
resumen de toda la operación es el siguiente:
Cantidad de fruta 35 kg
Flemas a 25º 6,56 l (18 l por 100 kg de fruta)
Distribución de la destilación de las flemas:
Cabeza (a 75º) : 370 cc (5,6%)
Corazón (a 50º) 2,62 l (40%)
Rendimiento : 7,5 l de aguardiente por 100 kg de fruta
RESULTADO DE LA CATA
El
aguardiente presenta un aspecto transparente, incoloro, sin depósitos. En nariz
predomina el alcohol, con un levísimo recuerdo a pera. En boca es astringente,
rasposo, con alguna sensación a quemado. La astringencia la dan los polifenoles
presentes como consecuencia de la fermentación de la piel de la fruta. Es la
diferencia entre los aguardientes de orujo y los de vino.
El
16 de Diciembre, al cabo de dos meses y medio de envejecimiento, el aguardiente
se ha afinado considerablemente, los taninos no se hacen tan presentes y ha
desaparecido prácticamente la sensación a quemado. La pera se manifiesta con un
poco más de claridad y resulta un "schnapss" muy agradable.
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